Türk gıda kodeksine göre bal: Bal arılarının çiçek nektarlarını; bitkilerin ve bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgün maddelerle karıştırarak değişikliğe uğratıp, bal peteklerine depoladıkları tatlı maddeye denir.
Balın kaynağı:Çiçeklerin özellikle çiçek toz keseleri etrafındaki nektar bezlerinin, ayrıca bitkilerin yapraklarında, yaprak saplarında ve situplarında salgılanan şekerli sıvıya nektar denir. Balın kaynağı olan nektar suda erimiş özümlenir duruma gelmiş şekerden başka bir şey değildir. Bal arılarının dönüştürdükleri bitki özsuları şunlardır;
-Çiçeklerin salgıladıkları sıvı bal özü,
-Bazı bitkilerin çiçek açma sırasında salgıladıkları şekerli sıvı,
-Bazı ağaçların yapraklarının sızdırdığı şekerli sıvı,
-Yaprak bitleri gibi bazı ufak böceklerin yaprak üzerine salgıladıkları tatlı sıvı,
Bal arıları buralardan emdikleri şekerli özsuları bal keselerinde, sindirim suları ile karıştırarak işleyip kuluçka zamanında yemek üzere kovanlardaki balmumundan doğal veya yapay peteklere getirip püskürtürler. Arıların bu püskürttükleri bal sulu olup kovanlardaki ısı ve arıların kanat çırpmalarından ileri gelen hava değişmesi ile suyunu yitirir. Çeşitli bitki türlerine göre değişmek üzere % 30-70 oranında su ihtiva eden nektar, bal haline dönüştüğünde koyulaşır ve su miktarı %17-18'e düşer. Bileşimindeki arıdan gelen enzimlerin etkisi ile bal olgunlaşır. Sakkaroz, glukoz ve fruktoza ayrışır. Isıtılmamış ballarda bu ayrışım depolama sırasında da çok yavaş olarak devam eder.
Bal genel olarak salgı (ifrazat) ve çiçek (nektar) balı olarak ikiye ayrılır. Salgı balları bitki veya böcek salgılarından çiçek balları ise çiçeklerin nektarlarından elde edilir.
BALIN SINIFLANDIRILMASI
Arıların yararlandığı kaynaklara göre ballar
a) Çiçek balı (saf nektar balı) :
Bal arısının bitkilerin çiçeklerinden topladığı nektar veya bal özü denen tatlı suları vücutlarındaki özel bezlerden salgılanan maddelerle karıştırarak zenginleştirmesi ve peteklerde olgunlaştırması sonucu doğal bal veya çiçek balı (nektar balı) elde edilir. Nektarın toplandığı çiçeğin tadı balın aromasında hissedilir. (Portakal çiçeği balı, ıhlamur çiçeği balı, yonca balı, vb. gibi)
b) Salgı balı :
Ihlamur, meşe, erik, çam ağacı gibi bitkilerin yapraklarının sızdırdıkları şekerli sıvı ile; yaprak bitleri, gibi bazen ufak böceklerin yapraklar üzerine salgıladıkları tatlı sıvıdan meydana gelen “salgı balı" olarak adlandırılmaktadır.
Bir başka tanıma göre salgı balı, genellikle orman ağaçları üzerinde yaşayan böceklerin tatlı salgılarının arılar tarafından toplanmasıyla oluşan baldır.
c) Besleme bal :
Bazı balcılar fazla çiçek bulunmayan yerlerde kovanların çevresine kaplar içinde şerbet gibi tatlı çözeltileri dizerek arıları bunlarla beslerler, bu şekilde beslenmiş arıların yaptıkları doğal olmayan ballara “besleme bal" denilmektedir. Böyle balların tadı yavan, renkleri açıktır (beyaz veya uçuk sarı) Sakkaroz miktarı yüksek (%10 'dan fazla) olur. Yüksek sakkaroz miktarı, şekerle beslenmeye işaret olabilir.
Tüketime Sunuş Şekillerine Göre Ballar
a) Petekli Bal:
Petek içinde bulunan ve hiçbir yabancı madde içermeyen gümeç ağızları sırlanmış ve gümeçleri bozulmamış doğal bala “petekli bal" denilmektedir.
b) Süzme Bal :
Çeşitli yöntemlerle petek gözlerinden dışarıya çıkarılıp kaplara konduktan sonra ya santrifüjle ya da dinlendirilip süzülerek çıkarılan bala “süzme bal" adı verilmektedir.
c) Pres Balı :
Petekli balın oda sıcaklığında veya 45 dereceye kadar hafifçe ısıtılarak basınç altında enzimlerini yitirmeyecek biçimde 45 derecenin altında sızdırılmasıyla elde edilen bala “pres balı" denilmektedir. Pres balının (baskı balı) kalitesi düşüktür.
Yapay Bal : Doğal bal olmadığı halde, sakkarozun az veya çok inversiyonu ile, nişasta şekeri veya şurubu katarak veya katmaksızın, yapay olarak kokulandırılmış veya boyanmış, kıvam, görünüş, koku ve tadı doğal bala benzeyen ürünler olarak tanımlanmaktadır.
Zehirli Bal: Arıların orman gülü ve datura gibi bitkilerden aldıkları zehirli maddelerden meydana getirdikleri bal ise “deli bal" veya “zehirli bal" olarak adlandırılmaktadır. Zehirli bal yiyen insanlarda çoğunlukla, baş dönmesi, bulantı, görme zorluğu, uğultu, terleme, baygınlık ve güçsüzlük gibi bozukluklar göze çarpmaktadır.
BALIN FİZİKSEL (ORGANOLEPTİK) ÖZELLİKLERİ
a) Balın rengi:
Bal, genellikle saydamdan başlayıp koyu kırmızıya kadar, sarı, kehribar, kahverengi yeşilimsi ve kırmızımsı renklerde olmaktadır. Ballar renklerine göre; su beyazı, ekstra beyaz, ekstra açık amber, koyu renk olarak dört gruba ayrılmaktadır. Bala renk veren maddeler klorofil, karoten, ksantofil ve bileşimi bilinmeyen sarı ve yeşil rengi meydana getiren bitki pigmentleridir.
1930 yılında Yeni Zelanda 'da Thomson adlı bir araştırmacı, balın rengi ile kimyasal bileşimi arasındaki ilişkiyi incelemiş ve koyu renkli ballarda amino asit ve şeker miktarı ile mineral maddelerden özellikle demir, bakır, manganez miktarlarının fazla olduğunu ve baldaki mineral maddeler arttıkça rengin koyulaştığını bildirmiştir.
Von Fellenberg ve Rusrecki , balın rengini su ve lipidlerde çözülebilir fraksiyonlara ayırmışlar, lipid fraksiyonundaki karotenoidlerin balın renginden geniş çapta sorumlu olduklarını ve bunların karotenle özdeş olmadıklarını ortaya koymuşlardır.
b) Balın Lezzet ve Aroması:
Her balın kendine özgün bir tadı vardır, dikkatle tadılırsa birçok lezzetler hissedilir. Bin bir çiçekten yapılan bir kovanda bile birkaç çeşitte bal olabilir.
Nelson narenciye balının kendine özel belirgin lezzetinin methyl anthranilate'dan ileri gelebileceğini vurgulamıştır.
Maeda ve arkadaşları yaptıkları çalışmada balın lezzetinin fruktoz, glikoz, glukonik asit ve prolin kombinasyonundan ileri geldiğini öne sürmüşler ve bu bileşiklerin baldaki şekerlerin, organik asitlerin ve amino asit fraksiyonlarının ana maddeleri olduğunu bildirmişlerdir.
Balın aroması değişik çiçeklerin nektarında bulunan karakteristik esterlere göre değişebilmektedir. Baldaki aromanın asıl maddeleri esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve serbest asitlerdir. Bu maddeler arasında en geniş yeri alkoller almaktadır. Aroma maddeleri daha çok hammadde olan nektardan gelirken, nektar hangi bitkilerden toplanmış ise o bitkinin aromasını bu balda hissetmek mümkündür.
c) Balın Kokusu :
Bal, içindeki polene bağlı olarak özel bir kokuya sahiptir. Bala diketon gibi bir diasetol doğal kokusunu veren maddenin siyah birada bulunan maddeler olabileceği ileri sürülmüştür. Balın kokusu ağıza alınıp yenilirken hissedilir. Çok ısıtılan ballar aroma maddelerinin büyük bir kısmını kaybederler. Bal, şiddetli kokan bir maddenin yanında saklanırsa o maddenin yabancı kokusunu da çekebilme özelliğine sahiptir. Genellikle koyu renkli ballar açık renkli ballardan daha keskin kokulu ve daha asitlidirler.
d) Balın Viskozitesi:
Viskozite, akıcılığa karşı koyma özelliği olup arıcılıkta bünye kelimesinin karşılığıdır. Ağır bünyeli bir balın akıcılığı yavaş, yani viskozitesi yüksek olmaktadır. Viskozitesi yüksek olan kıvamlı balların süzme esnasında petek gözünden güçlükle çıktığı, boşaltma ve bal kaplarının temizlenmesinin güç olduğu bildirilmiştir.
Koyu renkli, yavaş akan, sıkı yapılı balların viskozitesi yüksek; açık renkli, gevşek yapılı balların ise viskozitesi düşüktür. Balın viskozitesinin 2,652-2,914 arasında olduğu belirtilmiştir.
e) Balın Kıvamı :
Balın kıvamını nektarın alındığı bitki çeşidi etkilemektedir. Balın duru veya bulanık olması; içindeki hava kabarcıkları, su oranı ve kolloid maddelerin fazla veya az olmasına bağlıdır. Bala uygulanan işlemler sırasında hava kabarcıkları fazla olursa bal daha berrak olur. Sıcak bölgelerde ve hafif kumlu topraklarda yetişen bitkiler koyu kıvamında bal meydana getirirken, yayla ve dağlık bölge çiçeklerden yapılan ballar daha akıcı olup lezzet ve aroma bakımından da üstündürler.
f) Balın Özgül Ağırlığı:
Balın özgül ağırlığı, içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa bağlı olup, 20 derecede ölçüldüğü zaman l,41-l,45 gram/santimetreküp arasında değişmektedir.Balın özgül ağırlığı ortalama olarak l,4225 gram/santimetreküp tür.
g) Balın Kırılma İndisi:
20 derecede refraktometre ile ölçülen bir özelliktir. Balın bu özelliğinden faydalanarak içerisindeki rutubet miktarı tayin edilmektedir. Yeteri kadar bal numunesi refraktometrenin prizma yüzeyleri arasına konur; alet kullanma talimatına göre kapatılır, gerekli su bağlantıları ile numunenin konulduğu bölgenin sıcaklığı 20 dereceye ayarlanır ve balın optik kırılma indisi okunur.
h) Balın Higroskopik Özelliği:
Bal, higroskopik bir madde olup, bulunduğu ortamdaki havanın nemini çekme özelliğine sahiptir. Balın havadan nem alması, onun özel yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir.
I) Balın Işığı Döndürmesi (Polarizasyonu) :
Balın polarize ışığı çevirme yönü ve miktarı bal çeşitlerine göre değişmektedir. Çiçek balları polarize ışığı sola, salgı balları ise sağa çevirdiğinden bu özellikten faydalanarak balın salgı balı olup olmadığı anlaşılabilmektedir.
Normal ve olgunlaşmış baldan hazırlanan taze solüsyonlar polarize ışığı sola çevirirken, sakkarozu fazla yani olgunlaşmamış veya tağşiş edilmiş ballar ile dekstrince zengin olan bal özü ise polarize ışığı sağa çevirirler. Sakkarozdan yapılmış suni balın tespitinde balın bu özelliğinden faydalanılmakta ve bu tespit sakkarometre ile yapılmaktadır.
i) Balın Kristalizasyonu:
TS. 3036'ya göre kristalizasyon “içindeki dekstrozun tanecikler haline
Gelmesi sonucu balın akıcılığını az veya çok kaybetmesi olayı olarak tanımlanmakta ve balın bir özelliği olarak belirtilmektedir.
Balların büyük bir kısmı kristallenmeye eğilimlidir. Bu eğilim, balın içerdiği su, dekstroz ve levüloz şekeri oranlarına ve sıcaklığa bağlı olarak değişebilmektedir. Kristalizasyon üzerinde balın elde edildiği bitki kaynakları da etkili olmaktadır. Özellikle “hindiba" gibi bal çeşitlerinde 68 derecede 'de 1 dakika veya 54 derecede 3 saat süresince işleme tabi tutulduklarında içerisindeki mayalar tahrip olmakta ve ekşime önlenmektedir. Isıtma çoğu zaman 60-65 derecede yapılmaktadır. Isıtma işleminin sonunda bal kısa süre içerisinde soğutulmalıdır.
j) Balın Kristalizasyonuna Etki Eden Faktörler:
1) Baldaki şekerlerin oranı:
Kristalizasyonun hızı baldaki glikoz, fruktoz oranına ve su miktarına bağlı olarak değişmektedir. Genel olarak baldaki fruktoz miktarı glikozdan fazladır. Eğer glikoz miktarı fruktoza yaklaşırsa bal çabuk, aradaki fark büyürse geç kristalleşmektedir. Olgunlaşmamış balda sakkaroz fazla glikoz daha az olduğu için kristalizasyon yavaş olurken olgunlaşmış ballarda ise daha az miktarda sakkaroz bulunmaktadır. Fruktozun glikoza oranı l,0-l,2 arasındayken kristallenme hızlı olurken, bu oran l,3 veya daha yüksek olduğunda kristallenme gecikmektedir.
2) Glikoz/Su Oranının etkisi:
Genel bir kural olmamakla birlikte “Glikoz/Su=l,70"ve daha küçük değerlere sahip olan ballar hiç kristalize olmamakta, “Glikoz/Su=2,10"
Ve üzerindeki değerlere sahip olanlar ise çabuk kristalize olmaktadır.
3) Isının etkisi:
Kristalizasyon 5-7 derecede başlamakta daha düşük deecede kristalizasyon gecikmektedir. Kristalizasyonu önlemek için değişik yollar önerilmektedir. Bunlardan en çok kullanılanlar, ısı uygulaması ve şoklamadır. Son zamanlarda deneme aşamasında olan ultrasonik dalga ve homojenizasyon gibi metodlar da önerilmektedir. Yasal düzenlemelere gereksinim duymakla beraber kimyasal koruyucular kullanılması da kristalizasyonun önüne geçmektedir.
4) Alet-Ekipmanın Etkisi:
Kristal hücresi teşekkülünden sakınmak için pratikte kullanılan cihazların ve boru sistemlerinin, kullanım haricinde devamlı olarak bal kalıntılarından temizlenmiş halde tutulmasına dikkat edilmelidir. Cam kavanozların, kapakların veya özel ambalajların da balın doldurulması sırasında tozsuz ve tamamen kuru olmaları gerekmektedir.
BALIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Balın kimyasal bileşimi birçok etkene bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Bu etkenlerin en önemlisi nektar ve salgının doğal bileşimidir. Ayrıca iklim koşulları ve arının bal yapma özelliği de balın kimyasal bileşiminde etkili olmaktadır.
Kimyasal bileşimi bakımından bal, fruktozu fazla olan, koyu, indirgen, şeker sulu çözeltisi gibi olup içinde az miktarda sakkaroz, dekstrin, azotlu maddeler, enzimler, anorganik kokulu ve boyar maddeler, uçucu yağlar, organik asitler, mumlar, polen taneleri ihtiva etmektedir.
Balın kimyasal bileşimi için genel değerlendirme olanağı sağlayan ortalama değerler verilebilirken kaynağın salgı veya nektar oluşuna göre de bu değerler değişmektedir.
Aşağıdaki tabloda White ve arkadaşları tarafından yapılan analiz sonuçlarına göre nektar ve salgı kaynaklı balların ortalama kimyasal bileşimleri verilmektedir.
Nektar ve Salgı Kaynaklı Balın Ortalama Kimyasal Bileşimi
Özellikler Nektar Kaynaklı Bal Salgı Kaynaklı BalNem % 17,20 16,30Fruktoz % 38,19 31,80Glikoz % 31,28 26,08 Sakkaroz % 1,31 0,80Maltoz % 7,31 8,80Yüksek Moleküllü Şekerler % 1,50 4,70Diğer Maddeler % 3,10 10,10PH 3,90 4,45Toplam asitlik(meq/kg.) 29,12 54,88 Kül % 0,169 0,73Nitrojen % 0,041 0,100Diastas Sayısı 20,80 31,90
Tablo incelendiğinde, toplam Karbonhidrat oranı nektar balında %79,59 , Salgı balında %72,18 olarak bildirilmiştir.
Balcı tarafından yapılan bir araştırmada yerli mallarımızda nem oranı %15,2-18,0, sakkaroz oranı %0,55-8,08, invert şeker oranı %64,9-78,0 olarak verilmiştir.
Şengonca tarafından yapılan başka bir araştırmada, yine yerli ballarımızda nem oranı %13,91-17,43 , çeşit ortalamasına göre sakkaroz oranı %0,64-8,05, invert şeker oranı %56,24-76,78 olarak tespit edilmiştir.
Balda rutubet miktarı :
Balın tipik tatlılık ve sağlığa uygunluğunu sağlayan şekerler yeteri kadar yüksek konsantrasyonda olduğunda fermantasyon başlamamaktadır. Su oranı %18,5 ve daha yüksek olduğunda fermantasyon şekillenirken bu değerin altında olduğunda normal şartlarda fermantasyon ihtimali de azalmaktadır. Fermantasyon sonucu oluşan asetik asit ve Karbondioksit balın tadını ve rengini bozduğundan ballardaki maksimum su oranı %21 olarak tespit edilmiştir.
Genel olarak dağ balları, ova ballarından daha az nem içerirken fazla nem balın olgunlaşmadığını yada dışarıdan su katıldığını göstermekte, bu da balın yüzey mayalanması tehlikesini doğurmaktadır.
Baldaki Karbonhidratlar :
Bal karbonhidratlı bir madde olup katı maddesinin %95-99,9 unu şekerler teşkil etmektedir. Balda en fazla fruktoz ve glikoz bulunmakta ve bala tadını veren bu iki monasakkaridin (basit şekerin) bitki özsularında fazla miktarda bulunan sakkarozun invertaz enzimi ile inversiyonu uğraması sonucu meydana geldiği bilinmektedir.
Balın tatlılık, nem kapma, enerji değeri ve diğer fiziksel özellikleri bu iki şekerden ileri gelmektedir. Genelde bütün ballarda fruktoz miktarı fazla iken kolza (Braspicanapus) ve karahindiba çiçeği (Taraxacum afficinale) gibi bazı bitkilerden elde edilen ballarda glikoz oranı daha yüksek olmaktadır. Geri kalan karbonhidratların büyük kısmını iki veya daha fazla fruktoz ve glikoz molekülünden oluşan oligosakkaritler ve az miktarda polisakkaritler oluşturmaktadır.
Yapılan pek çok analizlerin ortalaması olarak çiçek balında %70-80 invert şeker, eser miktardan %5 e kadar varan oranlarda sakkaroz, %7,3 indirgen disakkaritler (Maltoz, İzomaltoz, ve diğerleri) ve %1,5 oranında dekstrin bulunmaktadır. Salgı balı ise çiçek balına göre daha düşük invert şeker (%60-70) ve daha yüksek oranda sakkaroz(%5-10) ihtiva ederken, indirgen disakkarit ve dekstrin miktarları ise çiçek balı ile yaklaşık aynı orandadır.
Çeşitli araştırmalara göre balda sakkaroz, maltoz, izomaltoz, nigeroz, turanoz, kojibiyoz, melibiyoz, laktoz, galaktobiyoz, gibi disakkaritler; rafinoz, melezitoz gibi oligosakkaritler bulunmaktadır.
Yüksek sakkaroz miktarı (%8 ve üzerinde) arıların fazla şekerle beslenmesi ile ilgilidir. Bunun sonucunda, mat renkli tanımlanamayan bir tatta ve kokuda bal oluşur. Sakkaroz miktarının belli bir limitte tutulmasının ana amacı, arıların şekerle beslenmesi ile bal üretiminden vazgeçirmek veya sonradan balın direkt olarak sakkaroz ile karıştırılmasını önlemektir.
Sakkarozun baldaki miktarı, balın olgunlaşma derecesine ve nektarın bileşimine göre değişirken, çok erken hasat edilen olgunlaşmamış ballar fazla miktarda sakkaroz ihtiva ederler.
Baldaki Enzimler :
Bal enzimler bakımından oldukça zengindir. Başlıca bilinen bal enzimleri amilaz (diastaz), invertaz(sakkaraz), katalaz, fosfataz ve ayrıca askorbik asit ile glikozu yükseltgeyen glikosazidaz enzimleridir. Enzimlerin bir kısmı nektardan ve yaprak bitlerinin yaprak üstünde bıraktıkları salgıdan, büyük bir kısmı ise arıların tükürük bezi salgılarından meydana gelmektedir.
Baldaki amilazlar, alfa amilaz ve beta amilaz olmak üzere iki gruba ayrılır. Alfa amilaz nişastaya etki ederek alfa 1,4 glikozit bağlarını parçalar, dekstrin ve çok az miktarda maltoz oluşur. Uzun süreli etkime sonunda dekstrin maltoza ve izomaltoza parçalanır. Beta amilaz ise polisakkaritlerin indirgen olmayan ucundan her defasında bir maltoz birimini oluşturmak üzere alfa-1,4 glikozit bağlarını hidrolizler.
Alfa amilazın optimum pH'ı 22-30 derecede 5 ve 45-50 derecede 5.3 olarak belirlenmiştir.Beta Amilazın optimum pH'ı ise söz konusu sıcaklıklarda 5,3 bulunmuştur. Buna göre bal diastazının optimum pH'ın 5,3 olarak kabul edilmiştir. Yapılan araştırmalarda bal amilazının kaynağının arı olduğu tespit edilmiştir.
İnvertaz (Sakkaraz) enzimi, nektarın bala dönüşmesindeki kimyasal değişikliklerin çoğundan sorumlu olup, nektardaki sakkarozun fruktoz ve glikoza çevrilmesini sağlamaktadır. İnvertazın, früktoinfertaz ve glikoinvertaz olmak üzere iki genel tipi vardır. Bunlar değişik aktiviteye sahiptirler.
Önemli bal enzimlerinden olan glikozoksidaz, glikoz üzerine etki ederek hidrojen peroksit ve glikonolaktan oluşturmaktadır. Balın antibaktariyel etkisi de oluşan hidrojenperoksitten kaynaklanmaktadır. Burada meydana gelen asit bal için koruyucu görev yaparken yine balda bulunan katalaz enzimi de hidrojenperoksidi oksijenli suya dönüştürmektedir.
Isı, invertaz ve amilazın aktivitelerini olumsuz yönde etkilemektedir. Isı ile bu enzimlerin etkinlikleri azalırken, hidroksimetilfurfural (HMF) içeriği artmaktadır. Enzim etkinliği taze, saf ballarda bile oldukça geniş sınırlar içinde değişiklikler göstermektedir. Gıda maddeleri tüzüğüne göre amilaz sayısı (Diastaz sayısı) 8'den az olmakla birlikte 40 derecede 1 saatte l gram baldaki enzim tarafından hidrolize edilebilen %1' lik nişasta çözeltisinin mililitresi olarak tanımlanmaktadır.
Baldaki Asitler :
Balda en fazla bulunan asit komponenti glikozoksidaz enziminin faaliyeti sonucu meydana gelen glikonik asittir. Diğer asitlerin kaynağı pek bilinmemektedir. Balın asitliği mikroorganizmalara karşı stabilitesini arttırırken, arılar bala formik asit ilave ederek balın olgunlaşmasına yardım ederler.
Balın düşük pH değerinden sorumlu olan asit miktarının, bal gözleri sırlanmadan önce arıların iğnesinden bu gözlere enjekte ettikleri formik asitten ileri geldiği bildirilmiştir.
Ballar genelde asidik reaksiyon gösterip, pH 3,5-5,5 arasındadır. Balda yüksek asit değerinin tespit edilmesi, zamanla fermantasyona uğradığını, sonuçta alkolün bakteriyel etkilerle asetik aside dönüştüğünü göstermektedir.
Bal içerisinde asetik, bütirik, sitrik, formik, laktik, malik, süksinik, glikonik, oksalik, kaprik, tannik, tartarik ve valerik asitler bulunmaktadır. Glikonik asit hariç balda bulunan diğer asitlerin kaynağı kesin olarak bilinmemektedir.
Balın asitlik derecesi, malik asit cinsinden hesaplanmış, genellikle %0,1-0,4 arasında değiştiği görülmüştür. Asitliği %0,4'ten fazla olan ballar şüpheli ve sakıncalı olarak belirtilmiştir.
Baldaki Proteinler :
Azotlu maddeler, çiçek ballarında yaklaşık olarak %0,3 , salgı ballarında ise %1 civarındadır. Çiçek ballarında azotlu maddelerin yüksek çıkması, salgı balı ile karıştırıldığını göstermektedir. Balda proteinlerin belirlenmesi, doğal veya yapay olup olmadığı açısından ve beslenme yönünden önem taşımaktadır.
Balda yaklaşık olarak 15 aminoasit saptanmıştır. Tirosin ve triptofan koyu renkli ballarda bulunurken, açık renkli ballarda tespit edilmemiştir. Ballarda miktar yönünden sırası ile en fazla prolin, lisin ve glutamik asit olduğu bildirilmiştir. Bunları histidin, arjinin, treonin, serin, glisin, valin, metionin, lösin, alanin, fenilalanin izlemektedir.
Baldaki Vitaminler :
Eskiden bal içerisinde vitamin olmadığı veya çok az bulunduğu düşüncesi hakim iken son yıllarda yapılan kimyasal ve biyolojik araştırmalar sonucunda balda çeşitli vitaminlerin bulunduğu tespit edilmiştir. Balda A vitamini bulunmazken, B grubu vitaminler ( B1 , B4 ) ile C, E ve K vitaminleri bulunmaktadır. Ballarda çeşitli miktarlarda olmak üzere tiamin, riboflavin, askorbik asit, niasin, biyotin ve folik asit belirlenmiştir.
Watt ve Merril yaptıkları araştırmada balda B1 vitaminini eser miktarda, B2 vitaminini 0,4 mg/kg, C vitaminini ise 10 miligram/kilogram düzeyinde bildirmişlerdir.
Baldaki Mineral Maddeler :
Balda mineral madde miktarı %0,02 - %1,0 arasında değişiklik göstermektedir. Bal içerisinde en fazla potasyum, kalsiyum, fosfor ve daha az miktarlarda da sodyum, klor, kükürt, magnezyum, silis, mangan, bakır, iyot demir ve çinko bulunmaktadır.
Mineral madde açısından, balın iyi bir kaynak olmadığı bilinmektedir.
Baldaki Diğer Maddeler :
Yukarıda belirtilenlere ek olarak balda ısı etkisi sonucunda hidroksimetilfurfural oluşurken, ayrıca bazı toksik maddeler, lipitler, karboniller, esterler ve biyolojik aktivite gösteren mikroorganizmalar da (özellikle maya sporları) bulunabilmektedir.
HİDROKSİMETİL FURFURALIN TANIMI VE BALLARDAKİ ÖNEMİ :
HMF, ısı işleme sonucu indergen şekerler ve aminoasitler arasındaki tepkime ile oluşan ve birçok mamulde aşırı ısı uygulamasını önlemek için miktarı sınırlanan bir bileşiktir. Bu sınır balda en çok 40 miligram/kilogram dır.
Bir başka tanıma göre pişirme yada siterilizasyon esnasında gıdalara uygulanan ısı işlemeleri sonucu indirgen şekerlerin, aminoasitlerle oluşturduğu ve enzimatik olmayan “Maillard reaksiyon" neticesinde oluşan en temel ana üründür. HMF'nin sitotoksik, genotoksik ve tümörijenik etkileri olduğu tespit edilmiştir. HMF işlem sırasında ısıltılmakla oluştuğu gibi uzun süre bekletilen ballarda da zamanla oluşabilmektedir.
Balda HMF oluşumu PH, sıcaklık, ısıtma süresi ve şeker konsantrasyonuna bağlı olduğundan balın kalitesini belirlemede kullanılan en önemli kriterlerdendir.
HMF taze ballarda az miktarda bulunur. Balın uzun süre depolanması ve yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu bu oran 30-40 miligram/kilogram a yükselirken bazen bu sınırları da aşabilmektedir. Bu oranın l50 miligram/kilogram dan büyük olması bala invert şeker katıldığının bir belirtisidir.
Bal eldesi sırasında süzme işlemini kolaylaştırmak ve kristalleşmeyi geciktirmek için ısı işlemi uygulanmaktadır. Bu da diastaz aktivitesinde azalmaya sebep olur. Bu durum balın tağşiş edildiği ya 55 derecenin üstünde ısı işlemi uygulandığını belirtisidir. Artı 4 derecede muhafaza edilen balların HMF miktarlarındaki artışların çok düşük oranlarda olduğu tespit edilmiştir.
KİMYASAL ÖZELLİKLER ARASINDAKİ İLİŞKİLER:
- HMF değerinin kül oranıyla ters yönlü ilişkisi vardır.
- Baldaki şeker oranı arttıkça (özellikle fruktoz) HMF düzeyi de doğru orantılı olarak artmaktadır.
- Magnezyumla kül arasındaki ilişki pozitif yönlüdür.
- Diyastaz ve invert şeker arasında pozitif yönlü bir ilişki vardır.
- Asitlik ve invert şeker arasında pozitif yönlü bir ilişki vardır.
- pH ile demir arasında doğrusal ve yüksek düzeyde bir ilişki saptanmıştır.
- pH ile çinko arasında negatif yönlü ve yüksek düzeyde bir ilişki saptanmıştır. Çinko alaşımlı galvanize tenekelerde saklanan ballarda asitliğin yükseldiği saptanmıştır.
KATKI MADDELERİ :
Türk Gıda kodeksine göre bala hiçbir katkı maddesi katılamaz.
BALLARDA : C-13
Üretilen balın miktarını artırmak ve maliyetini düşürmek için ucuz tatlandırıcılar ilave edildiği görünmüştür. Bu durum bal ihracatçılarına, ve ithalatçılarına ve tüketicilerine istenmeyen tecrübeler yaşatır.
Üretimin az üretim masraflarının çok olduğu zaman marketlerdeki fiyatlar yükseliyor. Mısır şurubu (corn syrup) bal üretiminde, üretimini arttırmak için eklenen oldukça ucuz bir tatlandırıcıdır. Bun rağmen balın tadı etkilenmeyebilir. Ancak birçok ülkede kanunlarla bala ilavesi yasaklanmıştır.
Arılar beslenme için şurupla desteklenseler bile; Allahtan bitkiler ve arılar kendi birlikteliklerini sağlar. Radyoaktif olmayan doğal stabil isotoplar balın safmı yoksa mısır şurubu ilave edildiğine ilişkin parmak izi oluştururlar. 1978 yılından buyana ballara yüksek fruktoz şurubu ilave edilip edilmediğinin saptanmasında carbon stable ısotope testi rutin olarak kullanılmaktadır. Karasal fiksasyonu için2bitkilerde C-13 içeriğindeki varyasyonlar bitkilerin CO yi2kullandıkları farklı fotosentetik yollardan kaynaklanmaktadır. Bitkiler CO foto sentetik olarak üç farklı mekanizma ile fikse ederler.
1- Calvin-Cycle (C-3) pathway=Calvin döngüsü yoluyla
2- Hatch-Slack (C-4) pathway=Haych döngüsü yoluyla
3- Crassulacean acid metabolism (CAM) pathway=CAM döngüsü yoluyla
nin nisbi oranı carbon2C-3 yolu sonucunda atmosferdeki CO isotoplarının oranlarında oluşturmaktadır. C-4 yolu daha küçük değişiklikler oluşturur. Arılar C-3 fotosentetik döngüsünü kullanan tek veya çoklu flora bitkilerinden nektar toplarlar. Bunun sonucunda ürettikleri balda C-3 bitkilerinin imzası olan C-13 bulunur. (-25 Per mil on the PDB scale.) oranında bulunur. C-4 döngüsünde bulunan bitkilerin ürettiği yüksek fruktozlu şuruplarda (örnek=mısır şurubunda) C-13 değerleri (-9 ile -12 Per mil) arasında değişir. Saf ve ilaveli ballardaki farklı C-13 Carbon stable isotop oranları balın saf mı, yoksa ilavelimi olduklarını gösterir. Pratikte isotopların oranlarındaki çok küçük değişiklikleri bile hassasiyetle saptamaya bile ısotop Ratio Mass Spectrometer ile bal örneklerindeki C-13 içerikleri saptanır. Hassas ve doğru sonuçlar alabilmek için balda extrakte edilen proteinlerinde sonuçları okunmaktadır. Proteinler bal için internal bir standart sağlar. Komple balın C-13 ile protein kısmının C-13 değerleri arasındaki farklılık bala mısır şurubu katılıp katılmadığını gösterir. %7 ye kadar ilaveler saptanır. PDB sıkalası international referansları C-13 ün C-12 ye oranını binde oran ve yahutta milyonda oran olarak verir.
BALDA KALINTI PROBLEMLERİ :
1. Ağır metaller
2. Pestisitler
3. Veteriner ilaçları
4. Naftalin
AĞIR METALLER :
Balın kirlilikte 4. dereceden etkilenen gıdalar arasında yer alır. Bal arıları bal yapımında kullanılmak üzere çiçek nektarı ve salgı toplama sırasında çok geniş yüzeylerle temas ederler. Bu yüzeyler, hava, su kaynakları, toprak ve bitkilerdir. Arılar, hava, su toprak ve bitkilerdeki element bulaşmasının bala yansıtabilirler.
Kurşun :
FAO tarafından 10.0 ppm düzeyinin altında olması önerilmektedir.
Kadmiyum :
FAO tarafından haftalık alınabilecek kadmiyum miktarı 0.0067-0,0083 ppm/vücut ağırlığı olduğu belirtilmiştir. Ancak gıdalarda alınabilecek maksimum miktar verilmemiştir.
Çinko :
5 ppm in altında bulunmalıdır.
Demir :
1,5 - 15 ppm den daha büyük oranlarda bulunmamalıdır.
Bakır :
0,1-5 ppm den daha büyük oranlarda bulunmamalıdır.
PESTİSİTLER :
PESTİSİT ADI KABUL EDİLEBİLİR EN YÜKSEK DÜZEY (mg/kg)
Aldicarb 0,01
Brompropylat 0,1
Dichlobenil 0,05
Dichlorvos 0.01
Endosulfan 0,01
Ethion 0,01
Lindan 0,01
Chlordan 0,01
DDT 0,05
Endrin 0,01
-HCH 0,01a
-HCHb 0,01
Heptachior 0,01
Hexachiorbenzen 0,01
BALDAKİ VETERİNER İLAÇ KALINTILARI :
İLAÇ TOLERANS DÜZEYİ (mg/kg)
Amitraz 0,2
Streptomycin 0,02
Sulfanomid grubu 0,01
Tetrasiklin grubu 0,01
BALIN ÜRÜN ÖZELLİKLERİ :
a) İnsan tüketimine sunulacak olan bal sağlıklı arı kovanlarından elde edilmiş olacaktır. Bal, doğal yapısında bulunan organik ve inorganik maddeler halinde herhangi bir yabancı madde, parazit, arı, arı parçaları ve yavru arı içeremez.
b) Balda insan sağlığını tehdit eden hiçbir patojen mikroorganizma bulunamaz.
c) Balda nişasta bulunamaz.
d) Balın tadı ve aroması, balın menşeine ve üretildikleri bitkinin türüne bağlı olarak değişmekle birlikte, bal kendine ait doğal koku ve tada sahip ait olmalıdır. Yabancı koku ve tat içeremez
e) Balın rengi su beyazından koyu amber renge kadar değişebilir. Çam balının rengi pfund skalaya göre minumum 60 olmalıdır.
f) Bala herhangi bir madde katılamaz ve yapısında bulunan herhangi bir madde uzaklaştırılamaz.
g) İnvert şeker miktarı, çiçek balında %65 oranından, salgı balında %60 oranından az olamaz.
h) Balda rutubet miktarı %20 den fazla olamaz.
i) Sakkaroz miktarı çiçek balında %5, salgı balında %10 oranından fazla olamaz.
j) Suda çözünmeyen madde miktarı balda %0,1 pres balında ise %0,5 oranından fazla olamaz.
k) Mineral madde - kül miktarı çiçek balında %0,6 yı salgı balında ise %1,2 yi geçemez
l) Balda asitlik miktarı 40 meq/kg. dan fazla olamaz.
m) Balda diastaz sayısı 8 den az olamaz. Ancak narenciye balı gibi yapısında doğal olarak düşük miktarda enzim içeren ve doğal olarak HMF miktarı 15mg/kg. dan fazla olmayan balda diastaz sayısı 3 den az olamaz.
n) Balda HMF miktarı 40 mg/kg. dan fazla olamaz.
o) Temel petek levhalarının kalınlığı 3 mm den fazla olamaz.
p) Temel petek de balmumunun doğal yapısında bulunmayan, parafin, serezin, içyağı, reçine, oksalik asit gibi, organik maddeler ile ağartıcı maddeler gibi inorganik maddeler bulunamaz.
q) Bal ticari glikoz içeremez.
r) Balın şeker protein oranını ölçen C13 analizi sonucu -1 den düşük olmalıdır.
s) Balda naftalin bulunamaz.
BALIN MİKROSKOPİK YAPISI
Balın mikroskobik incelenmesi ilk defa 1895 'de Pfister tarafından yapılmıştır. Pfister polen taneleriyle balın yerel orijininin tayin edilebileceğinin mümkün olduğunu ileri sürmüştür. Bu tarihten itibarende çalışmalar polenlerin yapısı ve şekli üzerinde sürdürülmüştür.
Çiçek tozu veya polen denilen madde çiçeğin erkek organlarında meydana gelir. Ergin ve yavru arıların başlıca besin kaynağı olan polenin bileşimi zengindir. Polende protein miktarı % 7,02 - 35,5 arasında değişmektedir. Ayrıca yağ, karbonhidrat (şeker, nişasta, selüloz), mineral maddeler (Ca, Mg, P , Fe, Na, K, Al, S, Mn ve özellikle Cu), vitaminler (Pantotenik asit, nikotenik asit, tiamin, riboflavin, askorbik asit ve az miktarda vitamin D ve E), enzimler, pigmentler (ksantofil ve karoten) ve Sterolleri içerdiği görülür.
Arı, çiçekle temas ettiği zaman çiçeğin yapısına uygun olarak anterler ile az veya çok yakın bir temasa geçer. Nektara dökülen bazı olgun polenler bal arısı keselerine emilir. Polen tanelerinin bir çoğu arının çiçeği ziyareti sırasında vücudundaki kıllara yapışır ve bu taneler arı kovanında açık gözlere ham balın bırakılmasıyla doğrudan doğruya girerler. Ayrıca polen tanelerinin nektarın korumasız dış yüzeyinde veya kozalakların istenmeyen ve doğal olarak yapışkan olan yapraklarında yağışlı havalarda ayrılabilmesi de mümkündür. Bu yollarda biri tozlaşma rüzgarlarının polen tanelerini taşımasıdır.
Son yıllarda polenin arı beslenmesindeki önemi iyice anlaşılmıştır.
Balın mikroskobik tayinleri aşağıdaki bölümlere ayrılabilir:
_ Balın sediment miktarının tayini,
_ Balın yerel orijininin tayini (kalitatif polen analizi)
_ Balın botaniksel orijininin tayini ( kantitatif polen analizi)
Ö Z E T :
Bal arısının en önemli ürünü olan bal, başlıca glikoz ve fruktoz olmak üzere farklı şekerleri ihtiva eder. % 1 oranında bulunan mineral maddelerin en önemlileri Na, Ca, K, P ve Fe'dir. İçinde bulunan enzimler balı diğer tat verici maddelerden ayırır. Diastaz enzimi balın ısıtılıp, ısıtılmadığının anlaşılmasında bir ayıraçtır. Balda ayrıca 11-12 çeşit amino asit ve vitaminler bulunmaktadır.
Bal zamanla içinde bulunan dekstrozun kristal hale geçmesiyle şekerlenir. Şekerlenme olayı balın bileşimine ve depolama koşullarına bağlıdır. Şekerlenmiş ballar daha çabuk bozulmakta ve ekşimektedir. Balı süzmek, filtreden geçirmek, ısıtmak şekerlenmeyi engelliyebilir. Isıtma işleminin dikkatli yapılması gerekir. Çünkü aşırı ısıtma sonucunda balın Hidroksimetil furfurol (HMF) miktarı artmakta ve bal tazeliğini kaybetmektedir.
Bal nem kapma özelliğinden dolayı açık bırakılacak olursa havanın nemini alarak fermantasyona uğrama oranı artabilir. Balın bozulması demek olan bu olay, ısıtma veya diğer yöntemlerle mayaların faaliyeti durdurularak önlenebilir.
Bal uygun koşullarda saklanarak tadı ve aroması C nin altında normal rutubetteki temiz°uzun süre muhafaza edilebilir.10 depolarda hava ile temas etmeyecek şekilde kapalı olarak ambalajlanan ballar yıllarca bozulmadan muhafaza edilebilir.
KAYNAKLAR:
1. Hülya KURT , Yüksek Lisans Tezi , Uludağ Üniversitesi
2. Anonim Bal Standardı , Türk Standartlar Enstitüsü
3. Banu TOLON , Doktora Tezi , Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü
4. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı , Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2000/39)
5. Iso Analytikal Laboratuvar, Testing of HoneyÂ
Bornova Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüsü'nden Veteriner Hekim A.Turan Erdoğdu'nun yazısı...
http://www.gidabilimi.com/makaleler?start=8
23 Aralık 2008 Salı
Yaşam boyu bir tatlı kaşığı: İYOT
Vitamin ve mineral eksiklikleri dünyada yaklaşık 1,5-2 milyar kişiyi etkilemekte, insanların zihinsel ve bedensel gelişmelerine, ulusların ekonomilerine darbe vurmaktadır. Vitamin ve mineral eksiklikleri her yıl bir milyondan fazla çocuğun ölümü, 60 bin kadının doğum sırasında ölmesi, 250.000 ciddi doğum kusurlu yenidoğan, kalp hastalığı ve inmeye bağlı ölümler, İşgücü verim azalması - %2 gelir kaybına neden olmaktadır.Bu vitamin ve mineral eksikliklerinden birisi de iyot eksikliğidir. Dünyayı ve ülkemizi etkisi altında tutan bu sorunun düşük maliyetlerle kontrolü mümkündür.
İyot (Yunanca "mor" anlamına gelen iodes'ten), sembolü I, atom numarası 53 olan bir elementtir. Kimyasal olarak iyot halojenlerin en az reaktif olanı, astatin'den sonra en elektropozitif olanıdır. İyot başlıca tıpta, fotoğrafçılıkta ve boya imalatında kullanılır. Çoğu canlının eser miktarda iyoda gereksinimi vardır.
Diğer halojenler (Periyodik tablonun Grup VII üyeleri) gibi iyot da iki atomlu moleküller oluşturur, dolayısıyla moleküler formülü I2'dir.
İyodür, iyot elementinin -1 yüklü hâlidir ve alkali elementlerle tuzlar oluşturur (potasyum iyodür, sodyum iyodür gibi.)
Bir kişinin tüm yaşamı boyunca ihtiyaç duyduğu iyot bit tatlı kaşığı kadardır. Günlük iyot gereksinimleri
0-7 yaş 90 µg
7-12 yaş 120 µg
>12 yaş 150 µg
Gebe, emzikli 200 µg
İyot eksikliğinde ortaya çıkan zararlar ise şu şekilde sıralanabilir:
FETUS: Düşük, ölü doğum, doğumsal anomaliler; cücelik, zihinsel gerilik ve nörolojik bozukluklarla giden hastalık(kretenizm), artan yenidoğan ölümleri. Her yıl 100 bin çocuk kreten olarak doğmaktadır.
ÇOCUK ve ADÖLESAN: zihinsel fonksiyonların bozulması, zihinsel ve fiziksel gelişimde gerilik, okul başarısının azalması, guatr. Dünya çapında iyot yetersizliğinden önlenebilir beyin özrü olan 43 milyon kişi var.
YETİŞKİN: Guatr, hipotiroidizm, zihinsel fonksiyonların bozulması. Dünya çapında 750 milyon kişi guatr hastasıdır.
TÜM YAŞLAR: Radyasyona duyarlılık ve tiroid kanseri riski
İyodür, iyot elementinin -1 yüklü hâlidir ve alkali elementlerle tuzlar oluşturur (potasyum iyodür, sodyum iyodür gibi.)
Bir kişinin tüm yaşamı boyunca ihtiyaç duyduğu iyot bit tatlı kaşığı kadardır. Günlük iyot gereksinimleri
0-7 yaş 90 µg
7-12 yaş 120 µg
>12 yaş 150 µg
Gebe, emzikli 200 µg
İyot eksikliğinde ortaya çıkan zararlar ise şu şekilde sıralanabilir:
FETUS: Düşük, ölü doğum, doğumsal anomaliler; cücelik, zihinsel gerilik ve nörolojik bozukluklarla giden hastalık(kretenizm), artan yenidoğan ölümleri. Her yıl 100 bin çocuk kreten olarak doğmaktadır.
ÇOCUK ve ADÖLESAN: zihinsel fonksiyonların bozulması, zihinsel ve fiziksel gelişimde gerilik, okul başarısının azalması, guatr. Dünya çapında iyot yetersizliğinden önlenebilir beyin özrü olan 43 milyon kişi var.
YETİŞKİN: Guatr, hipotiroidizm, zihinsel fonksiyonların bozulması. Dünya çapında 750 milyon kişi guatr hastasıdır.
TÜM YAŞLAR: Radyasyona duyarlılık ve tiroid kanseri riski
Dünya bankası verilerine göre iyot yetersizliğinden kaynaklanan hastalıkların oluşmaması için harcanan her 1 dolar hastalıklarının tedavisi için harcanacak 28 doları kurtarmaktadır.
Dünyadaki duruma bakacak olursak şu an dünyada 110 ülke iyot yetersizliği hastalıklarını engellemek için program uyguluyor. Dünya çapında 1,5 milyar kişi yeterli iyot alamamakta, ortalama olarak ev halkı iyot kullanımı oranı %70, %90 ve daha fazla olan 27 ülke var, 48 ülkede ise bu oran %50 ve daha az. Dünyada 41 milyon yeni doğan iyot yetersizliğine bağlı öğrenme becerisi kaybı ile karşı karşıya kalıyor. Polonya, Peru, Güney Afrika, İran ve Çin iyot yetersizliği hastalıkları ile karşı karşıya iken etkili ve kararlı programlar ile %95-100 oranında iyotlu tuz kullanma oranına sahip ülkeler arasına katılmış.
Ülkemizde besinlerin yetiştiği toprak ve su iyot bakımından yetersizdir. Bu nedenle tuzun iyotlanması programı 1994 yılında Sağlık Bakanlığı tarafından başlatılmıştır. Tuzun iyotlanmasının nedeni:
Tuzun yaygın kullanılan bir tüketim ürünü olması,
Düşük maliyetli olması ve yıllık olarak kişi başına tüketim fiyatının ucuz olması,
Tuzun iyotlanması ile tuzda; renk – koku tat değişikliği olmaması,
Tuzun iyotlanmasının teknik olarak basit olması,
İleri kimyasal reaksiyonlar, komplike araç-gereç gerektirmemesi,
Tuzun iyotlanmasında ulusal düzeyde stratejiler geliştirilmesi - uygulanması ve izlemesinin kolay olmasıdır.
1995 yılında Türkiye’de iyotlu tuz üretim %17 iken kullanımı %18,2 seviyesindeydi.
15 ilde 6-12 yaş grubu çocuklarda iyot yetersizliği hastalıkları görülme sıklığı araştırması
(H.Ü. Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Sağlık Bakanlığı 1995)
6-12 yaş arası 7144 çocukta yapılmıştır.
Guatr görülme sıklığı
Erkek çocuklarda % 27,3
Kız çocuklarda % 31,9
Tüm çocuklarda % 30.3
12 yaşta % 45.6
İyotlu tuz kullanım oranı
Tüm illerde % 24.2
Ara sıra kullananlar % 18.9
20 ilde 9-11 yaş 5829 okul çağı çocuklarında 1997-99 yılları arasında guatr prevalansı araştırma sonuçları
20 il için okul çağı çocuklarda guatr prevalansı % 31.8 bulunmuştur.
Sağlık Bakanlığı – A.Ü Tıp Fakültesi Endokrinoloji Ana Bilim Dalı
İyotlu Tuz Kullanımı Hane Halkı Araştırması
(Sağlık Bakanlığı-ODTÜ-UNICEF)
Nisan-2002
İyotlu Tuz Kullanımı %63,9
İyotsuz tuz kullanımı %33,6
Tuz kullanmayan %0,5
Evde tuz yok %2
İyotlu Tuz Kullanmama Nedenlerinin Yüzde Dağılımı
İyotu tanımama %35
Fiyatı pahalı %24
Piyasada bulamama %11
Gereksiz bulma %18
Tadı kokusunu beğenmeme %9
Doktor tavsiyesi %3
Tuzun iyotlanması programı gıda denetimlerinin Tarım Bakanlığına geçmiş olmasından dolayı 2005 yılından beri Tarım Bakanlığı tarafından yürütülmektedir. Bu kapsamda Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği yayınlanmıştır. Buna göre sofra tuzuna %25-40 oranında potasyum iyodür eklenmek zorundadır.
Bununla birlikte gıda sanayinde kullanılan tuzların iyotlanmasına sektörden gelen itirazlar yüzünden zorunluluk getirilememiştir. İyotlu tuzun özellikle turşu, salamura, ekmek ve unlu mamuller sektörünün ürünlerinin görünümlerinde sorunlar yarattığı iddiasıyla tebliğe gıda sanayi tuzu ifadesi eklenmiş, bu tuzların iyotlanmasına zorunluluk getirilememiştir. Gıda sanayi tuzlarının market ve bakkallarda doğrudan tüketiciye sunulması yasaklansa da hala piyasada bu tuzlara rastlanmakta. Ayrıca bulaşık makinesi tuzu altında piyasaya sürülen ve market veya bakkallarda diğer tuzlarla aynı raflarda sergilenen tuzların tüketiciler tarafından kullanılması engellenememiştir. Ne yazık ki…
Son olarak;
İyot Yetersizliğinden korunmak o kadar kolaydır ki eğer bir çocuğun bile bu yüzden zeka özürlü olarak doğmasına izin veriyorsak suç işlemişiz demektir.
H. Labouisse
UNICEF direktörü-1978
Dünyadaki duruma bakacak olursak şu an dünyada 110 ülke iyot yetersizliği hastalıklarını engellemek için program uyguluyor. Dünya çapında 1,5 milyar kişi yeterli iyot alamamakta, ortalama olarak ev halkı iyot kullanımı oranı %70, %90 ve daha fazla olan 27 ülke var, 48 ülkede ise bu oran %50 ve daha az. Dünyada 41 milyon yeni doğan iyot yetersizliğine bağlı öğrenme becerisi kaybı ile karşı karşıya kalıyor. Polonya, Peru, Güney Afrika, İran ve Çin iyot yetersizliği hastalıkları ile karşı karşıya iken etkili ve kararlı programlar ile %95-100 oranında iyotlu tuz kullanma oranına sahip ülkeler arasına katılmış.
Ülkemizde besinlerin yetiştiği toprak ve su iyot bakımından yetersizdir. Bu nedenle tuzun iyotlanması programı 1994 yılında Sağlık Bakanlığı tarafından başlatılmıştır. Tuzun iyotlanmasının nedeni:
Tuzun yaygın kullanılan bir tüketim ürünü olması,
Düşük maliyetli olması ve yıllık olarak kişi başına tüketim fiyatının ucuz olması,
Tuzun iyotlanması ile tuzda; renk – koku tat değişikliği olmaması,
Tuzun iyotlanmasının teknik olarak basit olması,
İleri kimyasal reaksiyonlar, komplike araç-gereç gerektirmemesi,
Tuzun iyotlanmasında ulusal düzeyde stratejiler geliştirilmesi - uygulanması ve izlemesinin kolay olmasıdır.
1995 yılında Türkiye’de iyotlu tuz üretim %17 iken kullanımı %18,2 seviyesindeydi.
15 ilde 6-12 yaş grubu çocuklarda iyot yetersizliği hastalıkları görülme sıklığı araştırması
(H.Ü. Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Sağlık Bakanlığı 1995)
6-12 yaş arası 7144 çocukta yapılmıştır.
Guatr görülme sıklığı
Erkek çocuklarda % 27,3
Kız çocuklarda % 31,9
Tüm çocuklarda % 30.3
12 yaşta % 45.6
İyotlu tuz kullanım oranı
Tüm illerde % 24.2
Ara sıra kullananlar % 18.9
20 ilde 9-11 yaş 5829 okul çağı çocuklarında 1997-99 yılları arasında guatr prevalansı araştırma sonuçları
20 il için okul çağı çocuklarda guatr prevalansı % 31.8 bulunmuştur.
Sağlık Bakanlığı – A.Ü Tıp Fakültesi Endokrinoloji Ana Bilim Dalı
İyotlu Tuz Kullanımı Hane Halkı Araştırması
(Sağlık Bakanlığı-ODTÜ-UNICEF)
Nisan-2002
İyotlu Tuz Kullanımı %63,9
İyotsuz tuz kullanımı %33,6
Tuz kullanmayan %0,5
Evde tuz yok %2
İyotlu Tuz Kullanmama Nedenlerinin Yüzde Dağılımı
İyotu tanımama %35
Fiyatı pahalı %24
Piyasada bulamama %11
Gereksiz bulma %18
Tadı kokusunu beğenmeme %9
Doktor tavsiyesi %3
Tuzun iyotlanması programı gıda denetimlerinin Tarım Bakanlığına geçmiş olmasından dolayı 2005 yılından beri Tarım Bakanlığı tarafından yürütülmektedir. Bu kapsamda Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği yayınlanmıştır. Buna göre sofra tuzuna %25-40 oranında potasyum iyodür eklenmek zorundadır.
Bununla birlikte gıda sanayinde kullanılan tuzların iyotlanmasına sektörden gelen itirazlar yüzünden zorunluluk getirilememiştir. İyotlu tuzun özellikle turşu, salamura, ekmek ve unlu mamuller sektörünün ürünlerinin görünümlerinde sorunlar yarattığı iddiasıyla tebliğe gıda sanayi tuzu ifadesi eklenmiş, bu tuzların iyotlanmasına zorunluluk getirilememiştir. Gıda sanayi tuzlarının market ve bakkallarda doğrudan tüketiciye sunulması yasaklansa da hala piyasada bu tuzlara rastlanmakta. Ayrıca bulaşık makinesi tuzu altında piyasaya sürülen ve market veya bakkallarda diğer tuzlarla aynı raflarda sergilenen tuzların tüketiciler tarafından kullanılması engellenememiştir. Ne yazık ki…
Son olarak;
İyot Yetersizliğinden korunmak o kadar kolaydır ki eğer bir çocuğun bile bu yüzden zeka özürlü olarak doğmasına izin veriyorsak suç işlemişiz demektir.
H. Labouisse
UNICEF direktörü-1978
Gıda Alerjileri-Bilinmesi Gerekenler
Her yıl milyonlarca insan gıdalara alerjik reaksiyonlar vermektedir. Çoğu gıda alerjisi nispeten daha küçük belirtiler göstermekteyse de, bazı gıda alerjileri şiddetli etki göstermekte, bazı durumlarda ise gıda alerjileri insan hayatını tehdit edebilmektedir.
Gıda alerjileri için bir tedavi yoktur. Alerjen gıdalardan sıkı bir şekilde korunma, erken teşhis ve gıdanın alerjik reaksiyonlarının yönetimi ciddi sağlık sorunlarının oluşmasını önlemede önemli konulardır.
Gıda alerjileri için bir tedavi yoktur. Alerjen gıdalardan sıkı bir şekilde korunma, erken teşhis ve gıdanın alerjik reaksiyonlarının yönetimi ciddi sağlık sorunlarının oluşmasını önlemede önemli konulardır.
Önemli gıda alerjenleri:
160’tan fazla gıda, alerjisi olan insanlarda etkili olabilmektedir. Gıda alerjilerinin %90’ı ise en yaygın 8 alerjen gıda tarafından oluşturulmaktadır. Bu gıdalar:
1. Süt
2. Yumurta
3. Balık
4. Kabuklu deniz ürünleri (örn. Yengeç, karides, istakoz)
5. Sert kabuklu kuruyemişler (Ceviz, Fındık, Badem)
6. Fıstık
7. Un
8. Soya
Yukarıdaki sekiz gıda ve bunlardan elde edilen proteinleri içeren gıdalar yaygın gıda alerjilerinin başlıca nedenlerindendir.
Belirtiler
1. Kurdeşen
2. Yüz kızarması, kızarıklık
3. Ağızda karıncalanma, yanma veya kaşıntı hissi
4. Yüz, dil veya dudaklarda şişme
5. Bulantı ve kusma
6. Karında kramplar
7. Öksürme veya hapşırma
8. Baş dönmesi
9. Boğaz ve ses tellerinde şişme
10. Nefes alma güçlüğü
11. Bilinç kaybı
Belirtiler ortaya çıktığında yapılacaklar
Gıdalar tüketildikten sonra yukarıda yer alan belirtilerin ortaya çıkması gıda alerjisi işareti olabilir. Tüketiciler kendilerinde bu belirtileri ortaya çıkaran gıdaları tüketmekten kaçınılmalı, eğer bu gıdalar tüketilip, gıda alerjisini gösteren belirtiler ortaya çıkmışsa bir doktor veya sağlık kuruluşu ile temasa geçilerek gerekli testler ve tedaviler uygulanmalıdır.
Gıda alerjisi olduğunu öğrenen tüketiciler gıdaların etiketleme kurallarını öğrenerek, sıkıntı kaynağı gıdayı tüketmekten kaçınmalıdır. Kazayla alerjen gıdanın tüketilmesi durumunda erken belirtileri tanımalı, bu durumlarda uygulanacak gerekli davranışları doğru bir biçimde öğrenmelidir.
Bir gıda tüketilirken veya tüketildikten sonra belirli bir gıda alerjisi olan kişiler daha önceden karşılaştığı belirtileri göstermeye başlarsa, acil olarak gerekli davranış kurallarını uygulamalı ve en yakın sağlık kuruluşuna gitmelidir.
Hayatı tehdit eden durumlar
Gıdaları tükettikten sonra küçük gıda alerjisi belirtilerinin oluşması durumunda gerekli müdahalelerin yapılmaması durumunda belirtiler kısa bir sürede anafilaksiye dönüşebilir. Gıda alerjenlerinin tüketilmesinden sonra gıda alerjisi olan kişinin hayatını tehdit eden alerjik reaksiyon “anafilaksis” olarak adlandırılmaktadır. Anafilaksis, aşırı duyarlık yaratan bir antijenin vücuda girmesi ile oluşan şiddetli antijen antikor reaksiyonu olarak tanımlanabilir. Anafilaksi durumunda
1. Akciğerlere giden hava yolları daralır
2. Kan basıncı çok düşer ve anafilaktik şok oluşur.
3. Nefes borusu tıkanır.
Anafilaksi oluşması durumunda, belirtiler görülmeye başlar başlamaz kısa zamanda epinefrin uygulanması ciddi sonuçların ortaya çıkmasını önlemede yardımcı olabilmektedir.
Allerjen gıdaların etiketlenmesi
Gıdaların etiketlenmesi ile ilgili genel kurallar “Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği”nde 22.01.2006 tarihinde yapılan değişiklikle şu şekilde düzenlenmiştir.:
“Etikette belirtilmesi zorunlu allerjen bileşenler listesi EK-8’de yer almaktadır. Bu bileşenler son üründe değişik bir formda olsalar bile, etikette açıkça belirtilmelidirler. Ancak gıda maddesinin ismi, ilgili bileşeni içeriyorsa, ayrıca bir ifadeye gerek yoktur. Bununla birlikte, gıdanın üretiminde kullanılan herhangi bir maddenin kendisi veya değişik formu ürün içinde bulunuyorsa ve bu madde EK-8’de yer alan bileşenlerden oluşuyorsa, bu bileşen etiket üzerinde belirtilir. Alkollü içecekler için de aynı kurallar geçerlidir.”
Ek.8. Allerjen Bileşenler
| Bileşenler | Hariç tutulan ürünler |
| Gluten içeren tahıl çeşitleri (buğday, çavdar, arpa, yulaf, kılçıksız buğday, kamut veya hibrit türleri) ve ürünleri | - Dekstroz dahil buğday bazlı glukoz şurupları - Buğday bazlı maltodekstrinler - Arpa bazlı glukoz şurupları -Distile alkollü içkilerin distilatında kullanılan tahıl çeşitleri |
| Kabuklular ve ürünleri | |
| Yumurta ve ürünleri | - Şarapta kullanılan yumurtadan üretilen lizozim - Şarap ve elma şarabında inceltici madde olarak kullanılan yumurtadan üretilen albumin |
| Balık ve ürünleri | - Vitamin ve aroma taşıyıcısı olarak kullanılan balık jelatini - Bira, şarap ve elma şarabında inceltici madde olarak kullanılan balık jelatini veya Isinglass |
| Yerfıstığı ve ürünleri | |
| Soya fasulyesi ve ürünleri | - Rafine soya fasulyesi yağı - Soya fasulyesinden elde edilen tokoferollerin (E306) doğal karışımları, doğal D-alfa tokoferol, doğal D-alfa tokoferol asetat, doğal D-alfa tokoferol suksinat - Soya fasulyesinin fitosterol ve fitosterol esterlerinden elde edilmiş bitkisel yağlar - Soya fasulyesi sterollerinden üretilen bitkisel stanol esteri |
| Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil) | - Distile alkollü içkilerde distilat olarak kullanılan peynir altı suyu - Laktitol - Şarap ve elma şarabında inceltici madde olarak kullanılan süt (kazein) ürünleri |
| Yerfıstığı, fındık ve fıstık gibi sert kabuklu meyveler; badem (Amygdalus communis L.), fındık (Corylus avellana), ceviz (Juglans regia), cashew fıstığı (kaju) (Anacardium occidentale), pekan fındığı (Carya illinoiesis-Wangenh.-K.Koch), brezilya fındığı (Bertholletia excelsa), antep fıstığı (Pistacia vera), macadamia fındığı ve Queensland fındığı (Macadamia ternifolia) ve bunların ürünleri | - Distile alkollü içkilerde distilat olarak kullanılan sert kabuklu meyveler - Distile alkollü içkilerde aroma maddesi olarak kullanılan sert kabuklu meyveler (badem, ceviz) |
| Kereviz ve ürünleri | - Kereviz yaprağı ve kereviz tohumu yağı - Kereviz tohumu oleoresini |
| Hardal ve ürünleri | - Hardal yağı - Hardal tohumu yağı - Hardal tohumu oleoresini |
| Susam tohumu ve ürünleri | - |
| Kükürt dioksit ve sülfitler, (SO2 cinsinden en çok 10 mg/kg veya 10 mg/L) | - |
Gıda katkılarına aşırı duyarlılık ve hiperaktivite
Gıda katkısı gıdalara özel bir fonksiyon için (bozulmasını önlemek, rengini güzelleştirmek gibi) katılan, tek başına gıda olarak tüketilmeyen karakteristik gıda bileşenleridir.
Bütün gıda katkıları doğal veya yapay olsun titiz bir şekilde gıda güvenliği testleri ve onay sürecinden geçmekte ve AB mevzuatına uygunluğu denetlenmektedir. Değerlendirmeler sonucunda sadece uzmanların gerekli ve güvenli olarak değerlendirdiği gıda katkılarına izin verilmektedir.
Buna rağmen bazı insanlar çeşitli gıda katkılarına, aynı çoğu kişi tarafından tüketilen gıdalara bazı insanların alerjik reaksiyon göstermesi gibi reaksiyon gösterebilmektedir. Astım veya gıda alerjisi olan kişiler gıda katkılarına da reaksiyon gösterebilmektedir. Gıda katkılarına reaksiyon genelde bir astım krizi veya kurdeşene (ürtiker) neden olabilir. Sülfitler, benzoatlar, ve tartrazin gibi katkıların her türlüsü bazı insanlarda bu belirtileri gösterebilir.
Katkıların farklı türleri
Sülfitler
Kükürt dioksit (E220) ve diğer sülfitler (E221, E222, E223, E224, E226, E227 ve E228) alkolsüz içecekler, et ürünleri, burgerler ve kurutulmuş sebze ve meyvede yaygın şekilde kullanılr.
Kükürt dioksit bira ve şarap üretiminde doğal olarak oluşur ve sık olarak şarapta devam eden fermantasyonu sonlandırmak için katılabilir. Genelde şişe içinde boş kısımda (şarap ile kapak arası) sülfür dioksit bulunur.
Astımı olan kişiler sülfür dioksit solumaya tepki gösterebilir. Hatta astımı olan bazı kişilerde asitli gıdalar tüketildikten sonra astım krizi oluşabilir, fakat bu durum pek yaygın değildir.
Türkiye’de “Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği”ne göre kükürt dioksit ve sülfitler, (SO2 cinsinden en çok 10 mg/kg veya 10 mg/L) son üründe değişik bir formda olsalar bile, etikette açıkça belirtilmelidirler. Alkollü içecekler için de aynı kurallar geçerlidir.
Benzoatlar
Benzoik asit (E210) ve diğer benzoatlar (E211, E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218 ve E219) gıdalarda, özellikle alkolsüz içeceklerde maya ve küf oluşumuna karşı koruyucu olarak kullanılmaktadır.
Meyvelerde ve balda doğal olarak oluşabilir. Benzoatlar astım ve ekzama belirtilerinin ortaya çıkmasına neden olabilir, özellikle çocuklarda bu belirtiler daha ağır gerçekleşir.
Tartrazin
Tartrazin (E102) alkolsüz içecekler, tatlılar ve soslarda sarı renk vermek için yaygın olarak kullanılan bir renklendiricidir. Çok az sıklıkta insanlarda ürtiker, dermatit, astım veya rinit’e neden olabilir. Gıdalarda tartrazin kullanımı azalmaktadır.
Gıda katkıları ve hiperaktivite
Eğer çocuklarınız hiperaktivite veya hiperaktiviteye bağlı dikkat eksikliği bozukluğu (Attention Deficit Hyperactivity Disorder –ADHD ) belirtileri gösteriyorsa aşağıda yer alan yapay renklendiricilerden kaçınmalısınız.
sunset yellow (E110)
quinoline yellow (E104)
karmozin (carmoisine) (E122)
allura red (E129)
tartrazin (tartrazine) (E102)
ponceau 4R (E124)
Bu renklendiriciler özellikle alkolsüz içecekler, tatlılar, kekler ve dondurmalarda kullanılır. Gıdalarda renklendirici kullanımı etikette içindekiler kısmında şu şekilde belirtilmektedir. Önce gıdadaki fonksiyonu sonra E kodu veya adı. Örneğin, Renklendirici (E 110) veya Renklendirici (Sunset yellow) gibi. Bu şekilde etiketleri kontrol ederek kaçınmanız gereken katkıları tespit edebilirsiniz.
Hiperaktivite öğrenme, hafıza, hareket, dil, duygusal karşılıklar ve uyku düzenini etkileyen davranış problemleri için genel olarak kullanılan bir terimdir.
Hatırlanması gereken bir diğer önemli konuda hiperaktivitenin sadece gıda katkıları ile değil, premature doğum, genetik ve yetişme şekli ile de alakalı olduğudur.
Dikkat eksikliği bozukluğu (Attention Deficit Hyperactivity Disorder –ADHD ) sadece bir hiperaktivite türü değildir. Düşük dikkat süresi, okulda ve evde öğrenme ve işlev bozuklukları gibi özel davranış bozuklukları ile bağlantılıdır. ADHD rahatsızlığı olan çocuklar, öğrenme güçlükleri ve davranış problemlerine sahiptir.
Gıda katkıları ve hiperakivite ile ilgili bu tavsiyeler European Food Safety Authority (EFSA) ve bağımsız Toksitite Komisyonu (İndependent Committee on Toxicity) değerlendirmeleri sonucunda hazırlanmıştır. Daha fazla bilgi için aşağıdaki linklerden faydalanabilirsiniz.
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_home.htm
http://www.actiononadditives.com/
Bütün gıda katkıları doğal veya yapay olsun titiz bir şekilde gıda güvenliği testleri ve onay sürecinden geçmekte ve AB mevzuatına uygunluğu denetlenmektedir. Değerlendirmeler sonucunda sadece uzmanların gerekli ve güvenli olarak değerlendirdiği gıda katkılarına izin verilmektedir.
Buna rağmen bazı insanlar çeşitli gıda katkılarına, aynı çoğu kişi tarafından tüketilen gıdalara bazı insanların alerjik reaksiyon göstermesi gibi reaksiyon gösterebilmektedir. Astım veya gıda alerjisi olan kişiler gıda katkılarına da reaksiyon gösterebilmektedir. Gıda katkılarına reaksiyon genelde bir astım krizi veya kurdeşene (ürtiker) neden olabilir. Sülfitler, benzoatlar, ve tartrazin gibi katkıların her türlüsü bazı insanlarda bu belirtileri gösterebilir.
Katkıların farklı türleri
Sülfitler
Kükürt dioksit (E220) ve diğer sülfitler (E221, E222, E223, E224, E226, E227 ve E228) alkolsüz içecekler, et ürünleri, burgerler ve kurutulmuş sebze ve meyvede yaygın şekilde kullanılr.
Kükürt dioksit bira ve şarap üretiminde doğal olarak oluşur ve sık olarak şarapta devam eden fermantasyonu sonlandırmak için katılabilir. Genelde şişe içinde boş kısımda (şarap ile kapak arası) sülfür dioksit bulunur.
Astımı olan kişiler sülfür dioksit solumaya tepki gösterebilir. Hatta astımı olan bazı kişilerde asitli gıdalar tüketildikten sonra astım krizi oluşabilir, fakat bu durum pek yaygın değildir.
Türkiye’de “Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği”ne göre kükürt dioksit ve sülfitler, (SO2 cinsinden en çok 10 mg/kg veya 10 mg/L) son üründe değişik bir formda olsalar bile, etikette açıkça belirtilmelidirler. Alkollü içecekler için de aynı kurallar geçerlidir.
Benzoatlar
Benzoik asit (E210) ve diğer benzoatlar (E211, E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218 ve E219) gıdalarda, özellikle alkolsüz içeceklerde maya ve küf oluşumuna karşı koruyucu olarak kullanılmaktadır.
Meyvelerde ve balda doğal olarak oluşabilir. Benzoatlar astım ve ekzama belirtilerinin ortaya çıkmasına neden olabilir, özellikle çocuklarda bu belirtiler daha ağır gerçekleşir.
Tartrazin
Tartrazin (E102) alkolsüz içecekler, tatlılar ve soslarda sarı renk vermek için yaygın olarak kullanılan bir renklendiricidir. Çok az sıklıkta insanlarda ürtiker, dermatit, astım veya rinit’e neden olabilir. Gıdalarda tartrazin kullanımı azalmaktadır.
Gıda katkıları ve hiperaktivite
Eğer çocuklarınız hiperaktivite veya hiperaktiviteye bağlı dikkat eksikliği bozukluğu (Attention Deficit Hyperactivity Disorder –ADHD ) belirtileri gösteriyorsa aşağıda yer alan yapay renklendiricilerden kaçınmalısınız.
sunset yellow (E110)
quinoline yellow (E104)
karmozin (carmoisine) (E122)
allura red (E129)
tartrazin (tartrazine) (E102)
ponceau 4R (E124)
Bu renklendiriciler özellikle alkolsüz içecekler, tatlılar, kekler ve dondurmalarda kullanılır. Gıdalarda renklendirici kullanımı etikette içindekiler kısmında şu şekilde belirtilmektedir. Önce gıdadaki fonksiyonu sonra E kodu veya adı. Örneğin, Renklendirici (E 110) veya Renklendirici (Sunset yellow) gibi. Bu şekilde etiketleri kontrol ederek kaçınmanız gereken katkıları tespit edebilirsiniz.
Hiperaktivite öğrenme, hafıza, hareket, dil, duygusal karşılıklar ve uyku düzenini etkileyen davranış problemleri için genel olarak kullanılan bir terimdir.
Hatırlanması gereken bir diğer önemli konuda hiperaktivitenin sadece gıda katkıları ile değil, premature doğum, genetik ve yetişme şekli ile de alakalı olduğudur.
Dikkat eksikliği bozukluğu (Attention Deficit Hyperactivity Disorder –ADHD ) sadece bir hiperaktivite türü değildir. Düşük dikkat süresi, okulda ve evde öğrenme ve işlev bozuklukları gibi özel davranış bozuklukları ile bağlantılıdır. ADHD rahatsızlığı olan çocuklar, öğrenme güçlükleri ve davranış problemlerine sahiptir.
Gıda katkıları ve hiperakivite ile ilgili bu tavsiyeler European Food Safety Authority (EFSA) ve bağımsız Toksitite Komisyonu (İndependent Committee on Toxicity) değerlendirmeleri sonucunda hazırlanmıştır. Daha fazla bilgi için aşağıdaki linklerden faydalanabilirsiniz.
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_home.htm
http://www.actiononadditives.com/
Bağlantılı yazılar:
Kaşar peyniri mi aldınız? Emin misiniz?
Market raflarında süt ürünlerinin bulunduğu bölümler artık tüketicilerin kolay karar vermesine imkan tanımayacak kadar çok marka ve çeşit içeriyor. Ancak tüketicilerin tek şansları, ürünlerin fiyat ve etiket bilgilerini inceleyerek benzer ürünler arasında doğru seçimi yapmaya çalışmalarıdır. Çünkü ancak ürün etiket bilgilerinin doğru olması durumunda, talep ettiği özelliklerdeki gıda maddesine sahip olabilir. Aksi halde tüketirken fark etmese bile aldatılmış ve yanıltılmış bir tüketici durumuna düşecektir. Çünkü aynı tür gıda maddeleri bileşimi, markası, ambalajına ve satış stratejisine göre çok farklı fiyat etiketleri altında satışa sunulmakta ancak bu fiyatlarını hak edip etmediklerini bilmek her zaman mümkün olamamaktadır.
Gelişen üretim teknolojileri ürün çeşitliliğini hızla artırırken bazı durumlarda mevzuatta ortaya çıkan boşluklar bir süreliğine de olsa haksız rekabete ve tüketicilerin yanlış yönlendirilmesine veya bazen aldatılmasına neden olmaktadır. Son yıllarda ülkemize özellikle Avrupa'dan giriş yapan pek çok peynir çeşidi nedeni ile de peynirler sayıca artış gösteren ürün gruplarındandır. Yeni çeşitlerin tescili sırasında ürün tanımlaması ve isimlendirme bile sorun olmaktadır. Son 10 yıldır karmaşa yaşanan ürünlerden biride kaşar peyniridir. Gerek yerel gerekse ulusal marketlerin hemen hepsinde taze kaşar adı altında satılan ve üreticiler tarafından blok tip eritme peyniri olarak adlandırılan ürün grubu bulunmaktadır. Piyasaya çıktığı günden beri kaşar peyniri olarak adlandırılmış ve raflarda daha ucuza satılmış olan bu peynir çeşidi, pek çok tartışmalara ve haberlere konu olmuştur. Kaşar peynirinin tanımı 1995 yılında yayımlanmış olan TS 3272 No'lu Türk Standardında belirtilmiştir.
Bu standarda göre taze kaşar peyniri; "pastörize sütün imalat tekniğine göre işlenmesi ve gerektiğinde katkı maddeleri ilavesi sonucu elde edilen ve olgunlaşma işlemine tabi tutulmayan, taze olarak piyasaya arz edilen kendine özgü koku, renk, tat ve araması olan sert yapılı süt mamulü" olarak tanımlanmaktadır. Bu tanımlamanın “pastörize sütün imalat tekniğine göre işlenmesi" kısmı bu konuda ipucu vermektedir. Yani kaşar peynirinin hammaddesi süt'tür, peynir değil. Eritme peynirinin standardı (TS2176) incelendiğinde sadece sürülebilir eritme peynirlerini kapsadığı anlaşılmaktadır.
Gelişen teknoloji, tüketicinin alım koşulları, rekabet ortamının hareketli olması, üretimde kullanılan eritme tuzlarını pazarlayan firmaların üretici firmalarda yapmış oldukları demonstrasyonlar gibi sonuçlar, avantajları ve dezavantajları bünyesinde arındıran bu peynirlere olan ilginin doğmasına ve gelişmesine neden olmuştur. Bu üretim tekniğini ilk olarak kullanan birkaç büyük üretici birkaç yıl süreyle muazzam denebilecek karlar elde ettiler. Fakat daha sonra yavaş yavaş diğer tesisler de bu tür üretime başladığı için kârlılığı gittikçe azalmasına rağmen yine de her tesisin alternatif olarak ürün gamında bulundurmak istediği önemli peynir çeşitlerinden birisi olma özelliğini hala sürdürmektedir.
Peki, bu tür üretim neden bu kadar cazip ve tesisler neden bu kadar istekli. Yani kısacası diğer üretimlerden farkı ne ki tesisler mutlaka üretmek isterler. Bu sorulara cevap bulmak için ürüne ve bu tür üretim teknolojisine kısaca bakmak, biraz yorum yapmak yeterli. Eritme kazanlarında ve büyük çoğunlukla emülsüfiye edici (eritme) tuzları olan fosfat ve sitrat tuzları ilavesi ile üretilen bu peynirler fiziksel olarak taze kaşar peynirlerine inanılmaz derecede benzemektedir. Öyle ki, çoğu zaman üreticiler bile zor ayırt etmektedir. Yani satış reyonlarındaki ürünü tüketicilerin seçebilmesi, hatta konusunda eğitim almış resmi gıda denetçilerinin bile net olarak ayırması çok zordur. Kaldı ki çok tecrübeli bir denetçinin kaşar peyniri adı altında eritme peyniri satıldığını anlaması durumunda dahi elinde somut kanıtları olmadan işlem yapması imkânsızdır. Bu nedenle yıllarca bu peynirler piyasada "Taze Kaşar Peyniri" etiketi ile satışa sunulmuş olup bu durum azalmakla birlikte hala devam etmektedir.
Bu tür eritme peynirleri üretiminde hammadde olarak yeni üretilmiş taze peynirlerin(teleme) yanında önceden üretilmiş mamul halindeki peynir çeşitleri (kaşar peyniri, beyaz peynir, lor, krema vs.) kullanılabilmektedir. Yani üretim hatası olan, piyasadan dönen veya piyasadan çok uygun fiyata toplanan başkaca hiçbir şekilde değerlendirme imkanı bulunmayan peynir çeşitleri bu tür üretimde (belirli bir oranda) kullanılabilmekte ve bu da görünüşünden fark edilememektedir. Bu durum da herkesin tahmin edebileceği gibi büyük bir mali avantaj sağlamaktadır. Dahası da eritme kazanında eritme tuzları ve diğer katkılar eşliğinde ayarlanabilir mekanik karıştırma ve ısı uygulaması sayesinde süt proteinleri ve bitkisel yağlar hatta bazen soya proteini ve nişasta kullanımı bile mümkün olabilmektedir. Bu arada hemen, bu tür eritme peynirlerini gerçekten gereği gibi ve son derece kaliteli üreten birçok üreticilerimiz olduğunu, tat-aroma ve diğer özelliklerinden dolayı tüketicilerce çok beğenilen ve tercih edilen ürünler ürettiklerini belirtmekte fayda var.
Blok tip eritme peyniri sadece taze peynirden (teleme) üretilse yani hiç mamul veya iade ürün hammadde olarak kullanılmasa bile randıman olarak telemenin suda haşlanması ile üretilen klasik taze kaşar peynirine göre daha avantajlıdır, ı kg blok tip eritme peyniri için yaklaşık 9-10 kg süt gerekirken, haşlama ile üretilen kaşar peyniri için u kg süt gerekmektedir. Günde yüzlerce ton süt işleyen bir tesis için bu fark bile çok önemlidir.
Peynir üreticileri, peynir çeşitleri (iade peynirler, vs.) kullanılmadan, sadece taze telemeden az miktarda eritme tuzu ile eritme kazanında yaptıkları üretim teknolojisine "kuru haşlama" tabirini kullanmaktadır. Üretici firmalar bu tip peynirlerin etiket bilgilerinde ürün adı olarak "taze kaşarpeyniri", "eritme kaşar" veya "kuru haşlama kaşar" gibi tanımlarla "kaşar" kelimesini ürün adında mutlaka kullanmak istemektedirler. Ancak etiketindeki içindekiler bölümünde eritme tuzları, mamul peynirler, renklendirici vb. girdilerin yazılmaması kodekse aykırılık teşkil etmektedir.
"Kuru haşlama kaşar" veya "eritme kaşar" tanımlamaları da hatalı olup TDK sözlüğünde Haşlamak = “Suda kaynatarak pişirmek” olarak açıklamaktadır. Bu tip ürünler bazı araştırmacılar tarafından "kaşar benzeri ürün" olarak tanımlanmaktadır.
Sonuç
Geleneksel olarak üretilen ve ürün ismi ile tüketicisinde belli bir üretim teknolojisi çağrışımı yapan ürünlerin ve üretim teknolojilerinin net olarak belirtildiği ürün tebliğleri biran önce hazırlanmalıdır. Bu peynirlerin "Taze Kaşar Peyniri" adı altında etiketlenip içindekiler bölümünde eritme tuzları ve renklendiriciler veya varsa koruyuculardan bahsedilmemesi, hammadde olarak kullanılan mamul (iade veya hatalı vs.) peynirlerin bazı tesislerde yeterince kontrol edilmeden kullanılma ihtimali, büyük bir haksız rekabet yaratmakta ve tüketicilerin yanıltılmasına neden olmaktadır. Fiziksel olarak çok benzediği halde üretim girdileri ve maliyetleri açısından ciddi farklılıkları olan bu iki peynir çeşidinin uzun süredir haksız rekabete ve tüketicilerin aldatılmasına neden olması düşündürücüdür.
Blok tip eritme peynirlerinin kaşar peynirlerinden ayırt edilmesini sağlayacak analiz yöntemlerinin geliştirilmesi ve ülkemizde de uygulanması gerekmektedir. Aksi halde durumu bilimsel ve dökümante olarak ortaya koyup kanıtlamadan piyasa kontrolünü sağlamak çok zordur. Bu tip peynirlerin üretiminde hammadde olarak kullanılan peynirlerin genellikle satış yerlerinden dönen sorunlu peynirler olması nedeniyle eritme peynirlerinin mikotoksinler, renklendiriciler ve koruyucular yönünden incelenmesi gerekmektedir.
Tüm gıda maddelerinin eşit koşullarda denetimi ve incelenmesinde satış yerlerinden alınacak numunelerin önemi büyüktür. Farklı illerde üretilen aynı tip ürünlerin satış yeri raflarında yan yana bulunması nedeni ile satış yerlerinden alınan numunelerle yapılacak taramalar çok etkin olacaktır.
http://www.gidabilimi.com/makaleler/34-makaleler/2356-kasar-peyniri-mi-aldiniz-emin-misiniz
Genetik Modifiye Gıdaların Uluslararası Ticareti
Avrupa Birliği ve Amerika Birleşik Devletleri arasında, AB’nin genetik modifiye gıdalar yönetmeliği ile ilgili ciddi bir anlaşmazlık bulunmaktadır. Amerika bu yönetmeliklerin serbest ticaret anlaşmalarını ihlal ettiğini iddia ederken, AB aksine serbest ticaretin bilgilendirme olmadan tamamen olamayacağını belirtmektedir.
Avrupa’da, 1990 lı yıllarda birbiri ile ilgisiz oluşan seri gıda krizi, tüketicide gıda güvenliği konusunda endişe yarattı ve bu endüstrinde halkın hükümete olan güvenini azalttı. Bazı tüketiciler ise isteksiz olarak bilimin kalitenin garantisi olabileceğini düşünmeye başladı.
Bu olaylar toplumun tüketici sağlığı ve güvenliği ile ilgili GMO hakkında endişelerini de yaygınlaştırdı. GM gıdalar hakkındaki eleştirilerde, genetik modifiye bitkilerin yetiştirilmesinin çevresel değişikliklere neden olduğuna dair kanıtlarının olduğunu iddia etmektedir. Bu nedenle 2001/18 sayılı EC direktifi gibi direktifler GMO ların marketlerde yer alması için, önlem prensiplerine göre resmi yetkilendirme gerekmesi şeklinde düzenlenmiştir.
Avrupa’da, 1990 lı yıllarda birbiri ile ilgisiz oluşan seri gıda krizi, tüketicide gıda güvenliği konusunda endişe yarattı ve bu endüstrinde halkın hükümete olan güvenini azalttı. Bazı tüketiciler ise isteksiz olarak bilimin kalitenin garantisi olabileceğini düşünmeye başladı.
Bu olaylar toplumun tüketici sağlığı ve güvenliği ile ilgili GMO hakkında endişelerini de yaygınlaştırdı. GM gıdalar hakkındaki eleştirilerde, genetik modifiye bitkilerin yetiştirilmesinin çevresel değişikliklere neden olduğuna dair kanıtlarının olduğunu iddia etmektedir. Bu nedenle 2001/18 sayılı EC direktifi gibi direktifler GMO ların marketlerde yer alması için, önlem prensiplerine göre resmi yetkilendirme gerekmesi şeklinde düzenlenmiştir.
Birçok Avrupalı tüketici, tüketilsin veya tüketilmesin GM gıdalar hakkında bilgilendirilmeyi talep etmektedir. Bazı anketler göstermekte ki, Amerikalıların bir bölümü de etiket üzerinde GMO olduğunun belirtilmesi gerektiğini düşünmekte ancak yinede bu olayı çok büyütmemektedir.
Yeni AB mevzuatlarında, %0,5 den daha fazla GM bileşen içeren tüm gıda ve hayvan yemlerinde tam bir etiketleme ve izlenebilirlik sağlanması gerektiğini belirtilmekte. Aynı zamanda Codex Alimentarus 2003 yılında GM gıdaların denetimi ile ilgili doküman yayınlandı ve eğer GM gıdalar ithalat ve ihracat amaçlı ise bunların başka uyması gereken kurallarda var.
2003 yılında Pew Research Center tarafından yapılan bir araştırmada hemen hemen tüm ülkelerde insanların GM gıdaların kötü olduğunu düşündüğü belirtildi. Bu konuda Amerika ve Kanada %55 ve %63 lük dilimle en düşük skora sahipken bu oran Almanya ve Fransa’da %81 ve %89 luk dilimle en yüksek orana sahipti. Aynı araştırma kadınların
erkeklere oranla GM gıdalara karşı daha duyarlı olduklarını gösterdi.
Avrupanın Genetik Modifiye Gıdalar Üzerine Önerisi
Avrupa Parlamentosunda, Çevre, Halk Sağlığı ve Gıda Güvenliği Komitesinin 2002 yılında benimsenen ve 2003 yılında uygulama geçilmesi beklenen önerisi, Amerikan tarım birliği tarafından anlaşılması zor derin kültürel nedenlere sahipti. Bu öneri genetik modifiye organizmalardan türetilmiş veya GMO içeren tüm gıda ve yemlerin etiketlerinde GMO olduğunun belirtilmesi ve gıdadaki herhangi bir GM bileşenin izlenebilirliğinin sağlanması gerektiğini belirtmiştir. Aynı zamanda bioteknolojik ürünlerin üretiminin her basamağında izlenmesi ile ilgili kayıtlara gerek olduğu bildirilmiştir.
Yeni Avrupa ithalat ihracat vergileri ve ticareti Amerikan mısır gluteni, soya fasülyesi iharacatından kısmen etkilenmektedir ki bu ürünlerden mısırın %25 i, soya fasülyesinin ise %65 i (2002 yılında) genetik modifiyedir.
http://en.wikipedia.org/wiki/International_trade_of_genetically_modified_foods
Yeni AB mevzuatlarında, %0,5 den daha fazla GM bileşen içeren tüm gıda ve hayvan yemlerinde tam bir etiketleme ve izlenebilirlik sağlanması gerektiğini belirtilmekte. Aynı zamanda Codex Alimentarus 2003 yılında GM gıdaların denetimi ile ilgili doküman yayınlandı ve eğer GM gıdalar ithalat ve ihracat amaçlı ise bunların başka uyması gereken kurallarda var.
2003 yılında Pew Research Center tarafından yapılan bir araştırmada hemen hemen tüm ülkelerde insanların GM gıdaların kötü olduğunu düşündüğü belirtildi. Bu konuda Amerika ve Kanada %55 ve %63 lük dilimle en düşük skora sahipken bu oran Almanya ve Fransa’da %81 ve %89 luk dilimle en yüksek orana sahipti. Aynı araştırma kadınların
erkeklere oranla GM gıdalara karşı daha duyarlı olduklarını gösterdi.
Avrupanın Genetik Modifiye Gıdalar Üzerine Önerisi
Avrupa Parlamentosunda, Çevre, Halk Sağlığı ve Gıda Güvenliği Komitesinin 2002 yılında benimsenen ve 2003 yılında uygulama geçilmesi beklenen önerisi, Amerikan tarım birliği tarafından anlaşılması zor derin kültürel nedenlere sahipti. Bu öneri genetik modifiye organizmalardan türetilmiş veya GMO içeren tüm gıda ve yemlerin etiketlerinde GMO olduğunun belirtilmesi ve gıdadaki herhangi bir GM bileşenin izlenebilirliğinin sağlanması gerektiğini belirtmiştir. Aynı zamanda bioteknolojik ürünlerin üretiminin her basamağında izlenmesi ile ilgili kayıtlara gerek olduğu bildirilmiştir.
Yeni Avrupa ithalat ihracat vergileri ve ticareti Amerikan mısır gluteni, soya fasülyesi iharacatından kısmen etkilenmektedir ki bu ürünlerden mısırın %25 i, soya fasülyesinin ise %65 i (2002 yılında) genetik modifiyedir.
http://en.wikipedia.org/wiki/International_trade_of_genetically_modified_foods
Sakarin ve aspartamın ithalatı, sekiz yılda 13 kattan fazla arttı.
Sakarin ve aspartamın yüzde 95'i gıda sektöründe kullanılıyor. Ucuz olduğundan baklava, reçel, bisküvi, kola, çikolata sektöründe kontrolsüzce yaygınlaşıyor.
Şekerin yerini almaya aday yapay ya da kimyasal tatlandırıcılar, gündelik hayatta kontrolsüzce yaygınlaşıyor. Şeker hastaları ve yüksek kiloluların tedavi amaçlı kullandığı aspartam ve sakarin gibi tatlandırıcılar, artık gıda sektörünün vazgeçemediği ürünler arasına girdi. Özellikle ramazan ayında tatlı, şekerleme ve çikolata tüketiminin artmasına paralel olarak kimyasal tatlandırıcıların tüketimi de artıyor. Şekerden yüzlerce kat daha tatlı olan alternatif tatlandırıcıların 20 kuruşluk miktarı, 2 YTL civarındaki bir kilogram şekerin işlevini görüyor. Amerika'da bir dönem yasaklanan, kansere neden olduğu iddia edilen, diyetisyen ve doktorlar tarafından kullanılmaması tavsiye edilen yapay tatlandırıcılar, İstanbul Eminönü'ndeki tezgâhlarda bile açıktan satılıyor. Son sekiz yılda kimyasal tatlandırıcıların ithalatı 13 kattan fazla arttı. Her yıl bu artış katlanarak devam ediyor.
Şekerin yerini almaya aday yapay ya da kimyasal tatlandırıcılar, gündelik hayatta kontrolsüzce yaygınlaşıyor. Şeker hastaları ve yüksek kiloluların tedavi amaçlı kullandığı aspartam ve sakarin gibi tatlandırıcılar, artık gıda sektörünün vazgeçemediği ürünler arasına girdi. Özellikle ramazan ayında tatlı, şekerleme ve çikolata tüketiminin artmasına paralel olarak kimyasal tatlandırıcıların tüketimi de artıyor. Şekerden yüzlerce kat daha tatlı olan alternatif tatlandırıcıların 20 kuruşluk miktarı, 2 YTL civarındaki bir kilogram şekerin işlevini görüyor. Amerika'da bir dönem yasaklanan, kansere neden olduğu iddia edilen, diyetisyen ve doktorlar tarafından kullanılmaması tavsiye edilen yapay tatlandırıcılar, İstanbul Eminönü'ndeki tezgâhlarda bile açıktan satılıyor. Son sekiz yılda kimyasal tatlandırıcıların ithalatı 13 kattan fazla arttı. Her yıl bu artış katlanarak devam ediyor.
Elbette bu artışın altında sağlık alanındaki ihtiyaçlar yatmıyor. Yapay tatlandırıcıların ithalatındaki artışın temel nedeni, gıda sektöründe şeker yerine kullanılması. Mesela, kimyasal tatlandırıcılardan aspartam ve sakarin, market raflarındaki diyet kola, düşük kalorili yoğurt ve şekersiz sakızın yanı sıra açıktan satılan baklava, reçel, helva ve süt tatlıları gibi birçok üründe rahatlıkla şeker yerine geçiyor. Vatandaş ise aldığı birçok ürünün içinde kimyasal tatlandırıcı kullanıldığını bilmiyor.
Bir bavul aspartamın bir kamyon şekere denk geldiği düşünüldüğünde, gıda sektörünün bu ürünlere meyletmesinin gerçek nedeni ortaya çıkıyor. Hatta bavulların içinde kaçak aspartam getirildiği öne sürülüyor. Piyasaya sürülen 5 YTL'lik baklavalar, 2 YTL'lik çikolatalar gibi ucuz mamullerde kullanılan kimyasal tatlandırıcıların sağlık riskleri ve şeker pazarına verdiği zarar ise âdeta görmezden geliniyor. Amacı dışında kullanımı her geçen gün daha fazla artan tatlandırıcıları yakından izleyen uzmanlar ise uyarıyor: 'Sağlıklı yaşamak isteyenler her türlü tatlandırıcıdan uzak durmalı. Kimyasal tatlandırıcıların hepsi vücuda yabancı ve zararlıdır.'
BAKLAVALARDA KAÇAK ASPARTAM!
Çin, Singapur, Tayvan, Hollanda, Amerika, Almanya gibi ülkelerden gelen bu yapay tatlandırıcılar, şekerden çok daha yüksek tat veriyor. Ürkütücü olanı ise İstanbul Eminönü gibi açıktan ürün satılan yerlerde bu tür kimyasallar çokça ve rahatça bulunabiliyor. 'Sektörde bu tatlandırıcıların kullanımı artıyor.' diyen Güllüoğlu Baklavaları gıda mühendislerinden Emine Akyıldız'a göre aspartam 25 kilogramlık paketler hâlinde satılıyor: 'Küçük pastanelerde diyet kek, diyet ürün bulunuyor. Pastada deneyebiliyorlar. Tadı tutturması çok zor değil. Bunların hiçbiri sağlıklı değil.'
Hem evde tatlı yapımında hem de büyük firmaların diyet/diyabetik ürünlerinde mutfağa giren yapay tatlandırıcılar, acaba piyasada farklı alanlarda gizlice kullanılıyor mu? Ürünlerin içindeki yapay tatlandırıcılardan vatandaşın haberi var mı? Sektörde hızla yaygınlaşan yapay tatlandırıcılardan birçok üretici yakınıyor. Foga Pastanesi sahibi Yalçın Albardak, adını vermediği Ankara'da büyük bir baklava toptancısının, pancar şekeri yerine ürünlerinde aspartamı gizlice kullandığını ifade ediyor. Hem de bu ürünler diyet ya da diyabetik diye değil, bildiğimiz şekerden yapılan tatlı olarak satılıyor. Mesela, bir tepsi baklavada 2 buçuk kilogram şeker kullanılıyor. Bu miktar 5 YTL'ye denk gelirken, sadece 50 kuruşluk aspartam ile aynı tat karşılanıyor. Zaten Ankara Ulus pazarına gidince vitrinlerde yerini alan baklavaların 5 YTL'den satılması aslında durumu açıklıyor. 'Nasıl bu kadar ucuza mal ediyorsunuz?', 'Yapımında ne kullanıyorsunuz?' sorularına yanıt, 'Bilmiyoruz, bize hazır geliyor.' oluyor. Birçok firma, baklavayı toptancıdan hazır alıyor; toptancı ise fiyatı düşürmek için ucuz malzemeye yöneliyor. Pancardan üretilen şekerin yerine kimyasal tatlandırıcılar tercih ediliyor.
Yalçın Albardak, kimi müşterilerin 'Neden baklavayı 15 YTL'den satıyorsunuz?' sorusuna muhatap kaldıklarını anlatıyor: 'Bunu müşteriye anlatamıyoruz. O fiyatlar beni kurtarmıyor. Ben iki üç çuval şeker kullanıyorsam, onlar bir kilo yapay tatlandırıcı ile işini hallediyor. Ama o tatlıların içinde ne kullanıldığını vatandaş bilmiyor, sormuyor.' Albardak'a göre piyasada yaygınlaşan yapay ya da kimyasal tatlandırıcıların kullanımı önümüzdeki yıllarda patlayacak: 'Bunu orta dereceli esnaf kullanmaz. Ya çok büyük iş yapanlar kullanıyor ya da çok küçükler. En büyüklerinden bile şüphelenmek lazım. Bunlar da merdiven altında iş yapıyor. Gözlerini para hırsı bürümüş.' Tüketiciler Birliği'nden bir dernek yöneticisi ise yapay tatlandırıcıların bisküvi ve gofret sektöründe, amacı dışında çok yaygın kullanıldığını ifade ediyor.
ASPARTAM SATIŞLARINI DURDURDU!
Piyasaya uzun süre yapay tatlandırıcı satan Kalealtı Sanayi ve Ticaret Limitet Şirketi firmasından bir yetkili, amacı dışında kullanım yüzünden üç yıldır yapay tatlandırıcı satışını durdurduklarını anlatıyor: 'Bizim kayıtlarımızı inceleyin. Amaç dışı kullanıldığı için üç yıldır bu tatlandırıcıların satışını yapmıyoruz. Diyet ürünlerde kullanılması gereken bir madde; ama diyet ürün dışında neredeyse her alanda kullanılıyor.' Ürünü yurtdışından getiren ithalatçıların bile bir-iki torba hâlinde perakende satış yaptığını anlatıyor. Volkan Pastanesi'nin sahibi Erdal Usta ise baklava sektöründe ucuz ve kimyasal malzemenin yaygın biçimde kullanıldığını ifade ediyor.
Kimyasal tatlandırıcı kullanılsa bile günde 30 tabletin aşılmaması gerekiyor. Tüketiciler Derneği Gıda Komisyonu Başkanı ve Beslenme Uzmanı Ayşe Cengiz, şeker hastası ya da obezite hastalarına kesinlikle yapay tatlandırıcı kullanmamaları uyarısında bulunuyor. Gıda sektöründeki ürünlerde yapay tatlandırıcıların kullanım oranı net olarak yazmadığı için Ayşe Cengiz'Bir kekte ne kadar kullanılıyor, bunun su yüzüne çıkması gerekir.' diyor. Bunun için tüketicilerin etiket okuma alışkanlığına sahip olması tavsiyesinde bulunuyor. Tabii belediyeler ve Tarım Bakanlığı denetçilerinin de bu gözle gıda kontrolü yapması gerekiyor. Aksi hâlde, ürünlerin üzerinde miktarlar yazmıyorsa üreticiden bunun talep edilmesi, gıda derneklerinin haberdar edilmesi, gerekirse kanuni yollara başvurulması denenebilir.
Beslenme Uzmanı Cengiz, gün içinde 30 tabletin üzerindeki rakamı ciddi buluyor. Bu yüzden ambalajlı gıdaların yanında açıktan satılan baklava, dondurma, helva, süt tatlıları gibi ürünlerde de yapay tatlandırıcı kullanılıyorsa tüketici bu ürünlere çok dikkatli yaklaşmalı, özellikle ucuz ürünlerden emin olunmalı. Ayşe Cengiz, piyasada bu tip ürünlerin tüketim sıklığının düşürülmesini istiyor. İşin tüketiciye düştüğüne dikkat çeken beslenme uzmanı, sektörün ciddi denetlenmediğini düşünüyor: 'Bu yasada var, ama bu yasalar ne kadar işlerlik kazanıyor? Ürünün üzerine yansıyor mu? Ciddi kuşkularım ve endişelerim var. Rahat olmak istiyorum. Tüketiciye önerirken ben bilmiyorum ki (ürünlerde yapay tatlandırıcı kullanılıyor mu, oranı nedir) sade vatandaş nasıl bilecek?'
ASPARTAM 'İÇİNDEKİLERDE' YOK!
Türk Gıda Kodeksi, hangi üründe ne kadar yapay tatlandırıcı kullanılacağını belirlemiş durumda. Örneğin 1 kilo baklavada en çok 1 gram kullanılabilir. Ancak market raflarında satılan birçok ürünün 'içindekiler' kısmında yapay tatlandırıcı kullanıldığı ifade edilse de ne kadar kullanıldığı (kaç miligram) yazmıyor. Bilinen markaların diyet ürünlerinin neredeyse hiçbirinde kullanılan tatlandırıcı oranı yazmıyor. Yasada yer almasına rağmen bu uygulamanın ürünler üzerinde yazmaması yasal yaptırımlar gerektiriyor. Ancak cezaların yetersiz kaldığı belirtiliyor. Tarım Bakanlığı, 2006 yılı içinde 350 bin denetleme yaptı. Sadece 3 bin 200 işyerine kapatma ve para cezası kesildi, yapay tatlandırıcılara ilişkin ceza sayısı ise çok daha düşük kaldı.
Yapay tatlandırıcılar Sanayi ve Ticaret Bakanlığı'na bağlı Türkiye Şeker Kurumu'nun onayını aldıktan sonra ithal edilebiliyor. 2000 yılında 162 ton olan yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların ithalat rakamları 2007 sonunda 2 bin 400 tonu aştı. Yani sekiz yılda yapay ya da kimyasal tatlandırıcıların ithalatı 13 kat arttı. Bu rakamların önümüzdeki yıllarda da artması bekleniyor. Türkiye Şeker Kurumu'ndan Aksiyon'a yapılan açıklamada, yüksek yoğunluklu (yapay/kimyasal) tatlandırıcıların şekere ucuz bir alternatif olduğu belirtiliyor: 'Yüksek yoğunluklu tatlandırıcı ithalat miktarlarının yıllar itibarı ile nüfus artışı veya sağlık gibi nedenlerle açıklanamayacak miktarda artış göstermesi, söz konusu ürünlerin fiyatının cazibesi nedeniyle yaygınlaştığını göstermektedir. 2008 yılının ilk yedi ayında ithal edilen miktarın 2 bin 190 tona ulaştığı dikkate alındığında ithalatı yapılan yüksek yoğunluklu tatlandırıcı miktarlarının diyet ve diyabetik amaçların çok üzerinde olduğunu göstermektedir.'
Bu ürünlerin amacı dışında kullanıldığını resmî rakamlardan tespit eden Şeker Kurumu'nun 2003 yılında yaptığı bir çalışmaya göre ithal edilen yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların yüzde 4,8'i ilaç sanayiinde kullanıldı. Bu da gösteriyor ki bu ürünlerin yaklaşık yüzde 95'i gıda sektöründe kullanılıyor.
ASPARTAM TRÖSTÜ VAR!
Her ne kadar kansere neden olduğuna dair kesin bulgulara ulaşılamamış olsa da 6 binden fazla üründe kullanılan yüksek yoğunluklu tatlandırıcılarla ilgili bilimsel araştırmalar sürüyor. Bu konuda dünyada en çok ses getiren araştırmaları İtalya'daki Ramazzini Vakfı yürütüyor. Vakıf, 2005 yılındaki deneylerde aspartamın farelerde kansere yol açtığını tespit etti. Bin 500 sıçanın yemeklerine Dünya Sağlık Örgütü tarafından öngörülen tüketim miktarı olan kilogram başına 40 miligramın yarısı, yani 20 miligram yapay tatlandırıcı eklendi. Bir süre sonra farelerin kansere yakalanma oranlarında ciddi artış olduğu tespit edildi.
Sağlık ve Gıda Güvenliği Hareketi Başkanı Kemal Özer ise şekerin yerini alan kimyasal tatlandırıcılar hakkında araştırma ve haber çıkmamasının altında uluslararası bir tröstün yattığını söylüyor. Özer'in iddiasına göre bir dönem yapay tatlandırıcı şirketlerinde görev alan eski ABD Savunma Bakanı Donald Rumsfeld de kritik rol oynuyor. Kamuoyu üzerinde baskı oluşturuluyor, negatif propaganda yapanlara izin verilmiyor, aspartamın kansere yol açmadığına dair bilimsel araştırmalar yayımlatıyorlar. Kemal Özer, Türkiye'de diyetisyen kılıklı kişilerin un, şeker, tuz denilen 'üç beyazdan uzak durun' çağrısına karşı çıkıyor: 'Bu üçünden uzaklaşırsanız yaşam biter. Her şeyi dozunda almak doğrudur. Aşırı kullanmayın demeleri gerekirken, çok tehlikeli şekilde 'uzaklaşın' diyorlar.'
Doktor Emin Mindan da sağlıklı yaşamak isteyen insanları her türlü yapay tatlandırıcıdan, hatta tatlandırılmış gıdalardan uzak durmaya çağırıyor. Gıda katkı maddelerinin ve yapay tatlandırıcıların kullanılmasının hastalıklara yol açtığını anlatıyor: 'Kimyasal tatlandırıcıların hepsi vücuda yabancıdır ve zararlıdır. Tatlandırıcıları diyetten çıkarmak sağlıklı yaşam için yeterli olmaz. Beslenme alışkanlıklarımızın değişmesi gerekir.' Buna göre sebze, az şekerli meyve, kuru yemiş, ev yoğurdu, peynir, et, tavuk, balık, zeytinyağı, tereyağı, köy yumurtası yenmeli; içecek olarak da şekersiz çay, bitki çayları ve su tercih edilmeli.
Yapay ya da kimyasal tatlandırıcılar şişmanlıkta ve şeker hastalıklarında kurtarıcı olarak görüldü. Hayvan deneylerinden geçerek insan kullanımına sunulan yapay tatlandırıcıların insan vücuduna ve genlerine yabancı olduğunu söyleyen Dr. Mindan, 'Alıştığımız gıdaları bile tanıyamaz hâle getirirler. Örneğin bir bardak siyah veya yeşil çay önemli antioksidanlar içerdiği hâlde, tatlandırıcı ile vücuda zararlı hâle gelebilir. Çeşitli kolalı içeceklerde, gazozlarda, sakız ve bisküvi gibi yiyeceklerde kullanılan aspartam yüzde 10 oranında metanol (metil alkol - kimyasal alkol) içerir. Metanol de bağırsaklarda formaldehit'e (kanserojen bir madde) dönüşür.' diyor.
PANCAR ÜRETİCİSİNİ VURDU
Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner ise her maddenin fazla kullanılması durumunda zehirli olacağını iddia ediyor. Buna şeker, su ve tuzu da dâhil ediyor: 'Günde 150 tane tatlandırıcı kullanıyorsanız, bu doz aşımıdır. Günde bir buçuk kilo şeker yiyorsanız bu da doz aşımıdır. Yüz gram tuz yerseniz öldürür. Çok yüksek miktarda su içerseniz (10/12 litre) ölebilirsiniz.'
Aspartam cinsi tatlandırıcıların Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi tarafından güvenilir olmadığına dair bir raporunun bulunmadığını ileri süren Saner'e göre ilk defa 1965'te ABD'de üretilen yapay tatlandırıcılarla ilgili bu ülkede uzun yıllar süren araştırmalar sonucunda piyasaya çıkma izni aldı ve ABD, AB, Türkiye de dâhil olmak üzere dünyada 100'e yakın ülkede kullanım izni bulunuyor.
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdür Yardımcısı ve Gıda Biriminden Sorumlu Prof. Nevzat Artık, yapay tatlandırıcıların sağlık açısından çok sorun teşkil etmediğini düşünüyor. Üreticilerin kendilerinden izin almadan üretim yapamadığını, denetlemelerin çok sık yapıldığını savunuyor. Yapay tatlandırıcıların kullanım oranlarıyla ilgili her türlü detayın Türk Gıda Kodeksi'nde yazdığını ifade ediyor. Tarım Bakanlığı bünyesinde gıda maddelerinin standartlara uygun olup olmadığını test etmek üzere 40 laboratuvarı bulunuyor. Merdiven altı firmalarda yapay ya da kimyasal tatlandırıcıların İstanbul gibi büyük şehirlerde kaçak yollardan üretilebildiğini, bunun da iskân kanunundan kaynaklandığını anlatıyor: 'Biz kapatıyoruz, gidip başka yerde açıyorlar.'
Türkiye'de pancardan üretilen şeker miktarı yıldan yıla düşüyor. Bunun altında iki neden yatıyor. Birincisi kaçak gelen şeker, ikincisi ise yapay tatlandırıcılar. Türkiye'nin üç milyon tona yakın şeker ihtiyacının bir milyon 700 bini yurtiçinde üretiliyor. Aradaki bir milyon tonluk kaybın 600-700 bin tonunu kaçak şeker-nişasta bazlı şeker; kalan 300 bin tonluk kısmı ise Türkiye Şeker Kurumu'nun tahminine göre şeker eş değerindeki kimyasal tatlandırıcılar oluşturuyor. Pancar Kooperatifleri Birliği(Pankobirlik) yetkililerine göre sorunun asıl büyük boyutu çiftçileri ilgilendiriyor. Şeker fabrikaları tüketim ihtiyaçlarını göz önüne alarak çiftçiye uyguladığı kotayı gittikçe yükseltiyor. Her fabrika 20 bin çiftçiye 'tarımsal istihdam' sağlıyor. Bu hesaba göre, piyasada doğal şekerin yerini yapay şekerin alması 150 bin çiftçi ailesini doğrudan ilgilendiriyor. Bazı yetkililer, ortalama dört kişilik aile diye düşünülürse en azından 600 bin kişinin sadece kimyasal tatlandırıcılar yüzünden ürününü satamadığını düşünüyor.
İŞTE EN ÇOK KULLANILAN TÜRLER
Aspartam (E 951), Asesülfam-K (E 950), Sakarin (E 954), Aspartam-asesülfam tuzu, Neohesperiden (E 959), Siklamat(E 952), Sukraloz(E 955), Taumatin(E 957)
KİMYASAL TATLANDIRICI NERELERDE KULLANILIYOR?
Türk Gıda Kodeksi'nin izin verdiği alanlar şunlar: aromalı içecekler, süt, meyve suyu, tatlı, çerezler, şekerlemeler, boğaz pastilleri, kakao, kuru meyve, sakız, dondurma, soslar, hardal, çorba, reçel, jöle, marmelat, meyve konservesi, balık, kahvaltılık tahıllar, fırıncılık ürünleri, kilo verme amaçlı gıdalar, diyet gıdalar, gıda takviyeleri, biralar, elma ve armut şarabı.
KOY ASPARTAMI, BAK TADINA!
Yapay tatlandırıcılardan siklamat, şekerden 45 kat, aspartam 200 kat, asesülfam K 200 kat, sakarin 300 kat, sukraloz 600 kat, taumatin 2 bin 500 kat daha fazla tat veriyor. Aspartamın yeni bir türü olarak kabul edilen yeni nesil tatlandırıcı neotam, şekerden 13 bin kat daha tatlı.
güvenliği Güvenli Gıdalar Hazırlamak İçin Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) Altın Kuralları
1.Güvenli olması için işlenmiş gıdaları tercih edin
Meyve ve sebzeler gibi bazı gıdalar doğal hallerinde en iyi iken diğer bazı gıda çeşitleri işlenmediği taktirde güvenli değillerdir. Örneğin her zaman için pastörize edilmiş sütü çiğ süte tercih etmelisin ve eğer seçme şansına sahip isen taze veya dondurulmuş ve iyonize radyoaktif ışınlardan geçirilmiş kümes hayvanlarını tüketmelisin. Alış verişe gittiğin zaman şunu aklından çıkarmamalısın gıdalar raf ömürlerinin uzatılması kadar güvenliklerinin arttırılması içinde bazı işlemlerden geçirilirler. Bazı gıdalar ise örneğin marul gibi çiğ tüketilirler ve bu gıdalar çok iyi yıkanmalıdırlar.
2.Gıdaları iyi pişirmelisin
Bir çok çiğ gıdalara; örneğin kümes hayvanlarına, etlere, yumurtalara ve pastörize edilmemiş sütlere bazı hastalıklara neden olabilen organizmalar bulaşabilir. İyi bir pişirme bu tür organizmaları öldürebilir fakat şunu unutmamalıyız ki pişirilen gıdaların her tarafının sıcaklığının en az 70 °C ye ulaşması gerekmektedir Eğer pişirilen tavuk etinin kemiklere yakın olan kısmı hala çiğ ise onu tekrar fırına koyup tamamen pişmesini sağlamalısın. Dondurulmuş etler, balık ve kümes hayvanlarının etleri pişirilmeden önce tamamen çözdürülmelidir.
3.Pişirilmiş gıdaları derhal tüketmelisin
Pişirilmiş gıdalar oda sıcaklığına kadar soğudukları zaman üzerilerindeki mikropların sayısı hızla artmaya başlar. Pişirilen gıdaların uzun süre bekletilmesi mikropların çoğalma riskini arttırır, güvenli olması açısından pişirilmiş gıdalar henüz sıcakken tüketilmelidir.
4.Pişirilmiş gıdaları dikkatlice saklamalısın
Eğer yiyeceklerinizi önceden hazırlamak isterseniz veya artan yiyeceklerinizi saklamak isterseniz onları yeterince sıcak (yaklaşık 60 °C veya üstü) yada yeterince soğuk (yaklaşık 10 °C veya altında) tutabildiğinizden emin olmalısınız. Eğer pişirilmiş gıdalarınızı 4-5 saatten fazla saklamayı düşünüyorsanız bu kural hayati önem taşımaktadır. Bebekleriniz için hazırladığınız gıdaları hiç saklamamalısınız. Gıdalardan bulaşan hastalıklara neden olabilen bir çok durumun ortaya çıkmasını sağlayan en sık yapılan hata : çok miktarda sıcak gıdanın buzdolabına yerleştirilmesidir. Tıka basa doldurulmuş buzdolaplarında saklanan pişirilmiş gıdaların iç kısımları gerektiği kadar kısa sürede soğutulamaz ve eğer bu kısımlar uzun süre için 10 °C' nin üstünde kalırsa mikroplar kolayca gelişir, çabucak sayıları artar ve hastalık yapıcı seviyeye ulaşır
5. Pişirilmiş gıdaları yeterince tekrar ısıtmalısın
Saklama süresince üreyen mikroplara karşı en iyi korunma yöntemi bu gıdaları en iyi şekilde tekrar ısıtmaktır (uygun saklama koşulları mikropların büyümesini yavaşlatır fakat onları öldürmez). İyi bir yeniden ısıtmanın anlamı; ısıtılan gıdanın her tarafının sıcaklığının en az 70 °C' ye ulaştırılmasıdır.
6. Pişirilmiş gıdalar ile çiğ gıdaların bir biri ile temasından kaçınmalısın
Güvenli bir şekilde pişirilmiş gıdalar çiğ gıdalarla çok az bir temasta bile bulunsa kontaminasyona neden olabilir. Bu karşılıklı kontaminasyon pişirilmemiş bir kümes hayvanının etinin pişirilmiş bir gıda ile teması sayesinde direkt de olabilir. Bu göze çarpmayan bir durum olabilir. Örneğin pişmemiş bir tavuğu parçalamak için kullandığın tahtayı ve bıçağı yıkamadan pişmiş bir gıda için kullanmamalısın, böylece hastalık yapıcı organizmaları tekrar pişmiş olan ete bulaştırabilirsin.
7. Ellerini tekrar tekrar yıkamalısın
Gıdaları hazırlamaya başlamadan önce ve her aradan sonra ellerini güzelce yıkamalısın, özelliklede bebeklerin altını değiştikten ve tuvaleti kullandıktan sonra. Balık, et ve tavuk eti gibi çiğ gıdaları hazırladıktan sonra diğer gıdalara bu ellerinizle dokunmadan önce ellerinizi yıkamalısınız. Gıdaları hazırlamadan önce eğer elinde her hangi bir enfeksiyon varsa onun üzerini iyice kapattığından emin olmalısın.
Şunu unutmamalısın ki evde beslenen hayvanlar; köpekler, kediler, kuşlar ve özellikle kaplumbağalar genellikle hastalık yapıcı tehlikeli organizmaları üzerinde taşırlar ve bunlar sizin ellerinizden gıdalara bulaşabilir.
8. Bütün mutfak yüzeylerini temiz tutmalısın
Gıdalar kolayca kontamine olabildikleri için gıda hazırlanmasında kullanılan bütün yüzeyler temiz tutulmalıdır. Düşünün ki her bir gıda parçası, veya kırıntısı mikroplar için bir ortam teşkil eder. Tabak ve diğer aletlerle temas eden bezler sık sık değiştirilmeli ve tekrar kullanılmadan önce kaynatılmalıdır. Zemin temizliğinde kullanılan bezler diğerlerinden ayrı tutulmalı ve onlarda sık sık yıkanmalıdır.
9.Gıdalarınızı böceklerden, kemirgenlerden ve diğer hayvanlardan korumalısınız
Hayvanlar genellikle hastalık yapıcı mikroorganizmaları taşırlar ve bu mikroorganizmalar gıdalardan doğan bazı hastalıklara neden olurlar. En iyi koruma yöntemi gıdalarınızı kapalı kutularda saklamaktır.
10. Güvenli su kullanın
Gıdaları hazırlamak için temiz su kullanmak içmek kadar önemlidir. Eğer su kaynağı ile ilgili bir şüpheniz varsa gıdalara eklemeden önce kaynatmalısınız, veya içecekseniz buz haline getirebilirsiniz. Özellikle bebekler için hazırlayacağınız yiyeceklerde kullandığınız suya dikkat etmelisiniz
Soğuk günlerin en sağlıklı içeceği..
Sütün organizmanın büyüme ve gelişimi için gerekli olan besin öğelerinin tamamına yakınını içerdiğini belirten uzman Dr. Hüsnü Yeşil, sütün sayılmayacak kadar faydaları olduğunu dile getiriyor. Yeşil, Hacettepe
Bir bardak sütte B12 vitamininin yüzde 98'ini, fosforun yüzde 55'ini, kalsiyumun yüzde 52'sini, B2 vitamininin yüzde 44'ünü karşıladığını kaydeden Yeşil, "Bu çok değerli besinden çocuklarımızı mahrum etmemeliyiz. Yaz aylarında çocuklar dondurma gibi besinlerle sütten faydalanıyor.
Ancak kış aylarında dondurma tüketimi azalıyor. Bu bakımdan özellikle bu soğuk kış günlerinde çocuklarımızın iyi ve dengeli beslenmesi beslenmesi ve vücut direncinin artması için mutlaka süt içirmeliyiz. Ilık bir bardak süt çocuğumuzun
BALLI ILIK SÜT ÖKSÜRÜĞÜ KESİYOR
Kışın çocukların kolaylıkla hastalandığını ve öksürüğün yaygın bir şekilde görüldüğünün altını çizen Yeşil, bir bardak süte bir
Yatmadan önce verilen ılık ballı sütün öksürüğü kestiği gibi çocukların daha iyi uyumalarını sağlayacağını ifade eden Yeşil, "Ayrıca sütün içinde bulunan yağ asitleri çocuğun beyin gelişimi için çok önemlidir. Çocuklukta
Ailelere çocuklarına örnek olmaları bakımından süt içmeleri çağrısında bulunan Yeşil, her yaş grubundaki kişiler için sütün büyük faydası olduğunu dile getiriyor. "Anne baba süt içerse çocuk da kolaylıkla süt içer" diyen Yeşil, şöyle devam ediyor: "Süt yetişkinler için de gereklidir. Obezite ve kronik hastalıklardan korur. Dengeli beslenmeyi sağlar. İlaçların yan tesirini azaltır. Kemiklerin güçlü kalmasını sağlar ve kemik erimesini engeller. Vücut ağırlığını azaltır ve kilo verdirmeyi kolaylaştırır. Yetişkinler en az günde 2 bardak süt tüketmelidir."
29 Kasım 2008 Cumartesi
Gıda değil cehalet zehirliyor
Sakarya Yenikent Devlet Hastanesi'nde aralarında doktor, hemşire, ebe, hastabakıcı, refaketçilerin de bulunduğu 230 kişinin yedikleri yemekten zehirlenmeleri gözlerin yeniden gıda zehirlenmelerine çevrilmesine neden oldu.
Tahminlere göre Türkiye'de her yıl 15 milyon kişe gıda zehirlenmelerine maruz kalıyor. Sakarya Üniversitesi (SAÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Gıda Uzmanı Yrd. Doç. Dr. Arzu Çağrı Mehmetoğlu, zıda zehirlenmesine neden olan en önemli üç sebep bulunduğunu belirterek, bunların hijyen, yeterince pişirilmeyen etler ve zamanında tüketilmeyen yiyecekler olduğunu belirtti. Mehmetoğlu "Gıda değil, cehalet zehirliyor" dedi.
Bireysel zehirlenmelerle birlikte, sünnet, düğün gibi cemiyetlerde yenen yemeklerden toplu zehirlenmeler sıklıkla yaşanıyor. Zehirlenme sebebi, insan hatasından kaynaklanıyor. Hijyen, pişirme ve saklama, usulüne göre yapılmadığı taktirde gıdalar zehre dönüşüyor. Uzmanlar, işgücü ve sağlık harcamaları sebebiyle ekonomik kayba da yol açan gıda zehirlenmelerinin önüne geçebilmek için basit kurallara riayet etmenin yeterli olduğunu vurguluyor. Uygun koşullarda saklanmayan açıkta bırakılan et ve süt ürünlerinin içinde bulunduğu gıdalar daha çabuk bozuluyor.
Sakarya Üniversitesi (SAÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Gıda Uzmanı Yrd. Doç. Dr. Arzu Çağrı Mehmetoğlu, zehirlenmelerin insan hatasından kaynaklandığını kaydetti. Mehmetoğlu zıda zehirlenmesine neden olan en önemli üç sebep bulunduğunu belirterek, bunların hijyen, yeterince pişirilmeyen etler ve zamanında tüketilmeyen yiyecekler olduğunu vurguladı.
ETLER PİŞİRİLİRKEN TERMOMETRE KULLANILMALI
Yeterince ısıl işlem görmeyen etteki bakterilerin rahatlıkla insanlara bulaştığını ve zehirlenmeye neden olduğunu ifade eden Mehmetoğlu şu bilgileri verdi: "Pişirilen yemekler uygun koşullarında saklanmıyorsa bakteriler büyük bir hızla üreyebiliyor. Bu nedenle pişirilen yemek eğer soğutucalara koyulmayacaksa 3 -4 saat içerisinde tüketilmesi gerekiyor. Bu arada ülkemizde etler pişirilirken termometre kullanılmıyor. Et pişirirken merkezi sıcaklığın yeterli olması için ısıyı ölçmemiz gerkiyor. İnsanlar genelde etin kahve rengini alıp almadığına bakıyor. Birçok bilimsel çalışma bunun yeterli olmadığını gösteriyor. Etin kahverengiye dönmesi patojenlerin öldüğünü göstermiyor. Bir çok dünya ülkesinde termometre kullanılıyor. Büyük et parçaları pişirdiğimiz zaman termometre ile ölçülmesi gerekiyor. Sıcaklığın 60 santigırat dereceyi geçmesi lazım. Patojenin bir özelliği gıdaların özelliğini değiştirmiyor, rengini bozmuyor ve koku yapmıyor. Yerken fark edilmiyorlar. Gıda zehirlenmelerinin belirtileri 4- 8 saat içinde ortaya çıkıyorsa bu bir bakterinin neden olduğu zehirlenmedir."
15 MİLYON KİŞİ ZEHİRLENMEYE MARUZ KALIYOR
Sakarya Vatan Hastanesi Başhekemi Dursun Bostancı, gıda güvenliği bakımından sıkı kuralların uygulandığı İngiltere'de yılda 4.5 milyon insan gıda zehirlenmesine maruz kalırken, hastaneye başvuranların sayısının ise 750 bin civarında olduğu bilgisini verdi. Bostancı, Türkiye'de bu konuda sağlıklı bir istatistiki bilgi olmadığını, ancak çeşitli kurumların tahminlerine göre yılda 15 milyon kişinin gıda zehirlenmesine maruz kaldığını kaydetti. Zehirlenenlerin hepsinin hastaneye müracaat etmediğini ifade eden Bostancı, "Genelde şiddetli mide bulantısı, kusma, karın ağrısı, ateş şikayetleri artınca hastaneye geliniyor. Çoğu zaman kişi zehirlendiğinin farkında bile değil. Üşüttüğünü falan zannediyor. Zehirlenmeyi hafif geçirenler ise hastaneye gelmiyor." diye konuştu.
GIDA ZEHİRLENMELERİN ÖNÜNE NASIL GEÇİLİR?
Bereket Yemek Fabrikası yetkililerinden Ayşe Çinemre, gıdaların saklanması, pişirilmesi, dağıtımı ve tüketimi usulüne göre yapılması halinde zehirlenmenin önüne geçilebileceğini dile getirdi. Tavuk eti, kırmızı et, süt ve süt ürünleri ve deniz ürünlerinin çok çabuk bozulan gıdalar arasında başı çektiğini kaydeden Çinemre, "Bu ürünlerin diğer gıdalardan ayrı tutulması gerekiyor. Öyle ki, bu ürünler pişirilmiş olsalar bile, diğer gıdalarla karıştırılmamalı, ayrı kaplara konulmalı. Bunları kesmede kullanılan, kesme tahtası ve bıçak ile sebze ve meyve için kullananlardan farklı olmalı." uyarısında bulundu.
Zehirlenmeden korunmak için alınması gereken tedbirler şöyle sıralanıyor:
- Yiyecekleri dışarıda, açıkta bırakmayın, olabildiğince buzdolabında saklayın.
- Sebze ve meyveleri çok iyi yıkayın.
- Besinleri mümkün olduğunca çabuk ve taze tüketin, evde uzun süre bekletmeyin.
- Yemekleri çok miktarda değil azar azar pişirip saklayın.
- Buzdolabı ısısını 2 -4 derece arasında ayarlayın.
- Özellikle deniz ürünleri ve etler kolay bozulmaya yatkın olduğundan bu besinlerde daha dikkatli olun.
- Açık ve beklemiş yiyecekleri almamaya gayret edin.
- Konserve gıdaları dikkatli alın. Eğer konservelerin kapağı dışarıya doğru bombe yapmışsa dikkat. Bu, bakterilerin üreyip gaz yaptığını gösterir.
- Son kullanma süresi geçmiş gıdalar kesinlikle alınmamalı. Son kullanma tarihi yaklaşan yiyeceklerde dikkatli olunmalı.
Abartmayın günde 1 portakal yeter
Kış mevsimi kendisini iyiden iyiye hissettirmeye başlayınca C vitamini içeren gıdalara talep arttı. Grip gibi hastalıklara yakalananlar ve enfeksiyondan korunmak isteyenler portakal, mandalina gibi meyvelere yükleniyor.
C vitamini tümetimini tavsiye eden uzmanlar ise bunun abartılmaması gerektiğini belirtiyor. Kayseri İl Sağlık Müdürü Kadir Çetinkara, C vitamini içeren meyvelerden her gün bir tane yemenin vücudun ihtiyacı açısından yeterli olduğunu vurguluyor. Kilolarca meyve yemenin yanlış olduğunu ifade eden Çetinkara, önemli bir uyarıda bulunuyor: "Bu meyveden bir tane yeseniz de 5 kilo yeseniz de aynı. Vitaminin fazlası vücuttan atılır. Atılamayan kısımlar ise böbrek taşına neden olabilir. Bu nedenle C vitamini deposu meyveleri yeme konusunda abartıya kaçılmamalı." Vücut direncinin düştüğü, enfeksiyon hastalıklarının arttığı kış aylarında dengeli beslenme büyük önem taşıyor. Süt ve yoğurda ağırlık verilmesini isteyen Sema Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Hayrettin Mutlu, yaz döneminden çıkınca unutulan sıvı tüketimini de tekrar hatırlatıyor: "Vücut dengesini korumak için günde iki-üç litre su tüketilmesine ve iki tabak sebze yemeği yenmesine önem vermeliyiz. Dengeli beslenmenin bir diğer şartı ise yeterli protein alımı. Özellikle süt, yoğurt, peynir, yumurta, et, tavuk ve balık gibi gıdalar protein açısından zengindir." Beslenme ve diyet bölümü uzmanı Tuğçe Aytulu Ersin ise antioksidan özellikleri sebebiyle A ve C vitaminlerine dikkat çekiyor. Bu vitaminlerin, bağışıklık sistemini güçlendirdiğini anlatan Ersin, "Bu sayede hastalıklara karşı daha dirençli olabiliriz." diyor.
Gripten korunmak isteyenlere öneriler
Kabak, Brüksel lahanası, pırasa, ıspanak ve karnabahar gibi sebze yemeklerine ağırlık verin.
Çay ve kahve yerine vitamin yönünden daha zengin olan kuşburnunu tercih edin.
Öğlen ve akşam yemeklerinde salatayı eksik etmeyin.
Süt, yoğurt, yumurta, et, tavuk ve balığı düzenli tüketin.
Havuç ve brokoliyi bolca tüketin.
Turunçgiller, roka, maydanoz, tere ve sivribiberi ihmal etmeyin.
Taze sıkılan meyve suyu için, meyveleri bekletmeden yiyin.
Ayva'yı yemek için 12 neden var
1-Damar sertliğini önler.
2-Karaciğer tembelliğine iyi gelir.
3-Ayva şurubu ishali ve dizenteriyi keser. Mideye ve bağırsaklara kuvvet verir.
4-Tansiyonu düşürür.
5-Safrayı tedavi eder.
6-Bronşite, öksürüğe ve vereme faydalıdır. Çekirdekleri kaynatılıp suyu içilirse göğsü yumuşatır.
7-Çekirdeklerinden yapılan merhem, dudak ve meme çatlaklarında, ekzamalarda kullanılır. Çekirdekleri kaynatılıp suyu içilirse göğsü yumuşatır.
8-Ayvanın yaprağını yakıp kül olmadan söndürüp iyice dövüp göze çekilirse çok faydalıdır.
9-Çiçeği baş ağrısını geçirir, kalbe, beyne iyi gelir.
10-Ayva suyu kabızlığı giderir.
11-Çiçeği bal ile pişirilip emzikli anneye verilirse sütü bollaşır.
12-Yemekten önce yenilirse kabızlık, sonra yenirse ishal yapar.
2-Karaciğer tembelliğine iyi gelir.
3-Ayva şurubu ishali ve dizenteriyi keser. Mideye ve bağırsaklara kuvvet verir.
4-Tansiyonu düşürür.
5-Safrayı tedavi eder.
6-Bronşite, öksürüğe ve vereme faydalıdır. Çekirdekleri kaynatılıp suyu içilirse göğsü yumuşatır.
7-Çekirdeklerinden yapılan merhem, dudak ve meme çatlaklarında, ekzamalarda kullanılır. Çekirdekleri kaynatılıp suyu içilirse göğsü yumuşatır.
8-Ayvanın yaprağını yakıp kül olmadan söndürüp iyice dövüp göze çekilirse çok faydalıdır.
9-Çiçeği baş ağrısını geçirir, kalbe, beyne iyi gelir.
10-Ayva suyu kabızlığı giderir.
11-Çiçeği bal ile pişirilip emzikli anneye verilirse sütü bollaşır.
12-Yemekten önce yenilirse kabızlık, sonra yenirse ishal yapar.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)
